卤牛肉

酱牛肉要煮熟煮逶，颜色棕黄，牛肉表面有光泽，无糊焦，不牙碜，无毛和辅料渣，略有弹性，五香味浓，酥软可口，外酥里嫩。

注意事项
(1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大块，用清水漂洗后放入锅中，每50公斤鲜牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸钠25克煮开，过红即行捞起(肉块切开后，切面呈现粉红色)，目的是除去血腥。
(2)制卤 按卤汁基本配方称好各种辅料，香料用纱布包好，煮开即为卤汁。
(3)卤制 根据产品风味要求，将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下)，再放入煮过红的牛肉，旺火烧开后改用文火焖30～60分钟(视牛肉老嫩而定)，起锅即成不同味道的卤牛肉。
小贴士
1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制；
2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质；
3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血末和异味；
4、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整；
5、盐要放得迟；
6、水要一次加足。如果发现水少，应加开水；
7、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味；
8、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；
9、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。