牛奶含有脂肪、蛋白质、奶糖、无机盐类及维生素等营养成分(表9-1)。正常牛奶的成分大致稳定，但也有一定范围的波动，其中脂肪的波动量最大，蛋白质次之，奶糖变化最小。

即使同一品种的奶牛，在同样的饲养管理条件下，不同个体之间奶的营养成分也有差异。这主要取决于遗传因素的影响。

幼龄母牛随产龄的增长，产奶量也增长，至产5一7胎时，达到最高点，但奶脂率没有显著变化。

同一头奶牛，挤奶间隔时间长则产量多，含脂率相应降低，挤奶间隔时间短，则产量少，但脂肪含量高。同一头奶牛挤奶间隔时间一样长，则晨奶的含脂率低，晚奶含脂率高。

在同一批奶中，先挤的几把奶含脂率低，有的低于1%，随后逐渐增加，到结束时达到最高，其含脂率有的超过8%。所以，挤干最后几滴奶，对提高鲜奶含脂率有重要意义。在整个挤奶过程中，蛋白质与非奶脂固体含量没有多大变化。

用科学配比的饲料可以提高奶量和奶的干物质含量，但对脂肪及其他成分影响不大。奶的含脂率夏季低、冬季高。长期营养不足时，恢复营养后，奶中的大部分成分可以恢复到原来的水平，但蛋白质很不容易完全恢复。因此，要注意牛奶饲料营养和粗精饲料的稳定，不可饱、饥不匀。

饲料对牛奶化学成分影响比较小，但对奶的色泽、风味以及脂肪、维生素含量有一定的影响。

奶牛有了疾病会使产奶量降低，也会影响奶的营养成分，如患乳房炎病牛所产的奶，奶清蛋白中氯化钠含量增高，非奶脂固体含量减少，pH值增高;肺结核病牛乳汁的含脂率下降。