初奶产后7天以内的奶为初奶。淡黄色、汁厚、有特殊香味;初奶中灰分含量高，尤以球蛋白和白蛋白的含量更高，维生素A的效价也很高。初奶对新生犊牛来说是不可缺少和难以取代的。

常奶产犊1周后到干奶前产的奶称为常奶，是加工奶制品的主要原料。

末奶母牛停止泌奶前1周前后产的奶，称为末奶，营养成分的含量高于常奶，味苦而微咸。

由于饲料管理不当、营养不良、奶腺及生殖器官疾病所生的，不适于饮用的，只能生产奶制品的奶，统称为异常奶。