蛋白质是奶牛最重要的营养物质之一。饲料中的粗蛋白包括蛋白质和非蛋白含氮物。

蛋白质蛋白质主要是由碳、氧、氮、氢元素组成的，有的还含有硫、磷、碘、铁等，其中最主要的是氮。组成蛋白质的这些元素，先结合成各种氨基酸，再由很多氨基酸组合成蛋白质。目前已知的氨基酸有26种，由于氨基酸排列组合不同，而使得蛋白质种类各异。牛食人的蛋白质，必须先在消化道中经酶的作用分解成氨基酸后才能被吸收，最后再合成蛋白质。氨基酸可分成两大类，即必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸一般在体内在表5-2中，对第1个泌乳期的维持需要，按上表基础增加20%，第2个泌乳期增加10%。如第1个泌乳期牛的年龄和体重过小，应按生长牛的需要计算实际增重的营养需要。放牧运动时，以及在环境温度低的情况下，维持能量消耗增加，须在上表基础上增加需要量。泌乳期间，每增重1千克体重需增加8RND和500克粗蛋白质，每减重1千克需扣除6. 56RND和385克粗蛋白质。