去势(也就是农民朋友们说的阉割)是提高牛肉肉质的一种有效方法，通过去势可以提高肉质等级。在牛育肥期间，去势除了能使肌内脂肪度增加、肌纤维变细、肉的嫩度增加外，还可以使牛的性格变得温顺，从而易于饲养管理。

(1)去势方法通常有三种：皮筋法、无血去势法、外科手术法。皮筋法和无血去势法简单、易掌握操作，但牛遭受痛苦、刺激时间较长。外科手术法给犊牛去势刺激最小，但需要有经验的兽医师操作。

(2)去势的时间一般情况下，去势的月龄越小越好，体重越小越好，在哺乳期内进行最好。农户家里养的犊牛可在出生后2-3月龄时去势;育肥场把犊牛运输到场，应在3-4月龄及时进行去势。