很多餐饮人对菜品定价这个环节产生过犹豫，由于它的定价直接关系到餐厅菜品价格竞争力和盈利水平。

比如，定价高了，单个利润会增加，但消费总数可能会减少;定价低了，销售人数会增加，却极有可能顾客越多，亏损越多，所以，菜品定价是一门学问，它亦是餐饮人在品牌创建过程中，最核心的一个话题。

该怎样正确定价?如何科学的运用定价的方式方法?在本周的第七讲《餐饮品牌的定价策略》中我们听到了答案。

餐饮品牌定价七大策略

1、餐饮品牌的定价要保持在一定的范围之内

菜单定价应该根据供需关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。

但是，菜品价格也不应过于频繁变动，否则会给消费者带来心理上的压力和不稳定感，甚至挫伤消费者购买积极性，因此，定价要又相对的稳定，保持在一定的范围之内。

2、消费者愿意为感知到的价值多付钱

任何消费者都有自己的肉体、心灵、灵魂定价。俗语说“物有所值”，那么你要让买家“感觉超值;也有餐饮人说我们的菜品价格很便宜，那么你要让买家“占到便宜”，并且给他们“无法拒绝的价值”。

【案例：外婆家】

外婆家的“麻婆豆腐”，无论豆腐成本翻了几番，也不管同行业的价格变换了多少词，外婆家十几年都只卖3元一份，即使最后调整更为符合浙江文化定位的“西施豆腐”，售价仍是3元。

3、高价产品应该提供声望

超高定价，可以拉开与竞争对手的差距，既有利于获得超额利润，也有利于树立品牌，引发关注。

不过，实现这种定价策略有两个前提条件： 其一，招牌菜品的独特性;其二，物以稀为贵。

【案例：三汁闷锅】

三汁焖锅来源于当时同治年间的“香辣汁鱼”，同治皇帝对民间的这道菜偏爱有加，赞赏其“鲜香绵嫩、回味悠长”。

于是御膳房总管黄钰到民间寻来了秘方，按照方子熬汁，再选用新鲜的活鱼放在沙锅里与秘汁一起焖制，味道香远，成为皇帝宴客的上品。

【案例：榴莲披萨】

榴莲披萨给消费者最主要的认知其实不止榴莲本身，而是消费者觉得，它提供了一个更高的声望。所以榴莲披萨的定价，哪怕比必胜客或棒约翰稍微贵一点，也会赢得消费者的心理认知。

红课笔记：高价，本身就是产品的一个利益点。

4、定价实际上是根据市场，或者根据品牌竞争的结果

【案例：星巴克 】

价格策略不是单独行为，定价除成本因素外，还要结合产品定位、消费者需求等，在不同地区采取不同策略。

事实上，星巴克的价格差异原因之一便是为配合其在中国市场上有别于本土的中高端品牌定位，迎合中国消费者的心理满足感。

5、定价时要来考虑高价格和高利润

过高的价格会阻碍你的品类发展，同时也有可能会让竞争对手蜂拥而至，导致这个品类的整体平庸化。

【案例：李老爹香辣蟹 】

在餐饮品牌的定价上，不要去贸然地考虑一个更高的价格和更高的利润。比如，“李老爹香辣蟹”创建于2001年，其最初以鱼头火锅著名，其后因其研制出独具特色香辣蟹，由此成为新派精品川菜。 “李老爹香辣蟹”作为香辣蟹物种的领导品牌，现在重新定位，从主流出发，放弃原有的高利润和高价格，来推动香辣蟹这个物种向香辣小龙虾看齐。

红课笔记：一切以竞争、合理封杀和“软垄断”为核心。

6、分析外在环境再定价

【案例：遇见小面】

2015年的冬天，曾经只是30平米的街边小店，竟在7天内一气呵成地开出了三家分店，这就是去年小面界的传奇——“遇见小面”。 餐饮业里做川渝风味的餐厅并不少见，为何这家以重庆小面为主打的面馆却能突围而出，受到天使投资的青睐呢? “遇见小面”将产品价格控制在一个消费者可接受并有动力重复消费，而商家也能接受的有足够利润的范围之内。

商家要盈利，并不一定是通过提高产品价格来实现，还可以通过提升效率来扩大利润空间，再将部分利润返还给顾客，这才实现了顾客与餐厅之间的双赢。

7、定价也需与时俱进，制定新目标、新战略

餐饮企业，在具体定价时都要明确其目标，因为不同的定价目标直接影响餐饮企业市场营销目标的实现。餐饮企业在制定餐饮产品价格时所要达到的目标即为餐饮定价目标。

餐饮企业的定价目标在市场营销活动中的地位体现为： 一方面必须符合餐饮企业的市场营销目标,与市场营销目标达到协调一致;另一方面，定价目标又是选择餐饮定价策略的依据。

而不同的时期,餐饮企业的营销目标会发生不同变化，餐饮定价目标也要做相应调整;同样地，餐饮企业定价目标不同，也会有不同的餐饮产品定价策略。

通常餐饮产品处于导入期时，根据新产品市场营销策略不同，价格取向有高价和低价两种可能。

随着产品寿命周期的进程，餐饮定价目标一般会随之从争取和保持市场占有率，逐渐调整为维持生存的目标，直至退出或放弃。

红课笔记：随着消费升级、通货膨胀、货币问题和竞争加剧，产生了新的行业法则。此时，就需要新战略。

其实，制定价格不仅是一门科学，而且需要一套策略和技巧。 定价方法侧重于产品的基础价格，定价技巧和策略侧重于根据市场的具体情况，从定价目标出发，运用价格手段，使其适应市场的不同情况，实现企业的营销目标。

最后，我们根据本期课程可以总结出 三个要点：

1、在进行餐饮定价之前，市场营销人员必须清楚餐饮价格的构成，才能指导市场营销过程中的合理定价; 2、餐饮定价是销售和成本控制的一个重要环节，餐饮价格定得是否合理，直接影响菜单的吸引力和餐厅的客源，并最终影响经营效益; 3、菜单的定价是菜单设计的重要环节，价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力，对餐厅经营利益影响极大。

红课笔记：餐饮定价既是一门科学，具有其特殊的规律性，同时它又有一定的艺术性，要针对消费者的心理进行灵活定价。