融合餐厅吃出美味万种

吴哲航：融合餐厅吃出美味万种

人物名片

吴哲航，1986年出生

2011年，毕业于英国巴斯大学市场营销专业

2016年回台州，创立沁卿餐厅

“民以食为天”，餐饮一直是一门经久不衰的行业。

现如今，这一行业面临激烈的竞争，从业者也是削尖脑袋在菜单风格上变花样，以满足如今消费者的不断挑剔的胃口。

在国内一线城市中，融合餐厅在讲究菜系分明的众多餐厅中脱颖而出，“古为今用，洋为中用”创新烹饪理念，每季都要推出新菜单，融合餐厅创意混搭各种口味，满足食客每次的好奇心。

本期人物吴哲航是一位美食爱好者，他在上海创业期间接触过餐饮业务，其中讲究别出心裁的“融合餐厅”让其印象深刻。今年，吴哲航带领一个来自上海精英团队回乡，打算成为在台州创办融合创新餐厅的第一人。“我想跳出经典菜系的条条框框，融合各种口味风格，每一道菜都充满创意。”

他认为，国民菜单虽然愈加丰富，但大众口味也变得复杂，“希望通过餐厅的绿色料理，帮助大家建立健康的饮食观念。”

那么，吴哲航对美食的想法，是否能让挑剔的台州食客买单呢？不妨听他来说说。

他想成为台州创办融合餐厅的“第一人”

初进吴哲航的餐厅，记者就发现桌上的一个小细节，原本放刀叉的托架用香料迷迭香替代，周边辅以玫瑰干花点缀，瞬间给用餐氛围带来几分浪漫情调。而再环顾四周，从餐厅门头、装修再到菜单风格，记者直观的印象这应该是一家具有小资情调的餐厅。

吴哲航经营的是一家融合创意餐厅。“就是跳出经典菜系的条条框框，创意混搭各种口味，食客可以感受到无尽创新与创意。”

其实，美食似乎与吴哲航一直存在羁绊。多年海外留学经验，让吴哲航接触到世界多国的美食，随后学成归国，2015年他与人合伙在上海创办了一家互联网公司，接触过餐饮的相关业务。其中讲究别出心裁的“融合餐厅”让吴哲航印象深刻。比如上海一家米其林一星融合餐厅，处处体现“古为今用，洋为中用”创新烹饪理念。一道传统西北面食栲栳栳，会别出心裁地加入意大利番茄肉酱，这就让地中海特色和西北美食有了一次完美地融合。

而其实“融合”料理概念早在台州就有出现。在玉环长大的吴哲航，就痴迷当地一家老餐馆，每次必点一道店内经典菜，奶油煮螺蛳。“这道菜其实充满了意大利南部菜风格，老板做了些改进，让它更符合本地人的口味。”因为台州对于外来美食的包容心态，这让吴哲航也有了信心，决定将融合餐厅理念带到台州。

在上海创业一年，吴哲航也结识了不少当地餐饮业精英，这其中有在一线餐厅任职的主厨、高管等。今年上半年，吴哲航带着一个来自上海的精英团队回乡，正式开始他的创业计划——成为台州创办融合餐厅的“第一人”。

融合精髓：求真、味美、有意境

秋冬来临，新的时令蔬菜上市，行政主厨黄佳正和吴哲航讨论下一阶段菜单内容。她来自上海，高端厨房品牌“米勒”的签约厨师，有8年的从业经验。

对于融合餐厅创意菜的精髓，黄佳用三个词简短概括：“求真、味美、有意境。”

目前餐厅创意菜有40来道，其中台州美食也成为黄佳的创作素材之一，比如她将麻糍表皮煎酥脆，与糯软的秋葵搭配，做成开胃的前菜，又是一道意料不到的新搭配。

采访时，记者也有幸尝到刚“面市”的创意菜——“手工黄豆酱鸡腿”。口腔能够真实感受到肉质的软嫩多汁，而豆瓣酱的咸鲜、辣椒的辣味又起到很好的提味作用，一旁又佐以果腹的烤土豆和多汁的烤番茄，一道扎实的硬菜却没有给人过多的油腻感。

黄佳介绍，鸡腿泡葡萄酒去腥，用当地产的黄豆酱腌制16个小时，烹饪时就不再添加其他佐料。这道新菜现已有较高点单率，黄佳并不觉得意外，“咸鲜口味的豆瓣酱是台州本土一大特色，贴合当地口味。又采取低温烹饪的方式，还原食物原来的味道，摆盘也较简洁。”

“You eat with your eyes .”这句英文充分体现了西餐属于“视觉系”食物。“融合餐厅料理一般采取法餐的摆盘，而好的摆盘最能体现一道料理的意境。”

说话间，黄佳正为客人制作一道温泉蛋蔬菜沙拉，5种颜色不同的时蔬组合创造强烈的色彩对比，利用不同属性的食物搭建空间布局，特制的酱汁铺底调色，“和中餐不同，我们料理的配菜除了装饰，还可以和主菜一并带入一起食用。”黄佳又表示，接下来还会继续出更多创意菜，“除了保留经典菜品，根据每季时段特有的食材，我们一般三个月会更新一次菜单。”

那么频繁更换菜单，会不会造成食客对融合餐厅印象模糊呢？

黄佳认为，每家融合餐厅正是因为有着在外人看起来“扑朔迷离”的菜单，才能俘获了一大批 “挑剔的舌头”。“跳出菜系的条条框框，食客可以感受到无尽创新，我们也不用头疼被模仿照搬问题了。”

黄佳介绍，会根据台州市场接受度，之后考虑引入“分子料理”这种新型烹饪方式。“就像一道菜，你看着以为是冰激凌，吃到嘴里才发现原来是豆腐。”她说，“我们正是靠出其不意的烹饪方式让食客留下印象。”

注重生活品质，“轻奢风”或是餐饮未来主趋势

如今全民提倡“健康饮食”，沙拉实验室、素食馆等新兴餐饮模式诞生，吸引一大批养生族，市场潜力十分可观。

值得注意的是，国民菜单虽愈加丰富，但如今大众口味普遍偏重且杂。他向记者透露在台州开融合餐厅的第二个原因，“料理在保证味道的前提下，用绿色的料理方式，最大程度保留食物本身味道，也是希望帮助大家建立比较健康的饮食观念。”

因此，对于食材与料理，吴哲航有自己的一套标准。比如餐厅一楼一角被打造成开放式厨房，其与餐厅只由一道玻璃窗隔开，而内部的环境、厨师忙碌烹饪的过程都一览无遗，厨房甚至都没有门。吴哲航似乎已经看出记者的内心疑虑，他表示，即便这样，也不会存在厨房油烟大的问题，所有热菜多是使用少油、低温的烹饪手法，“减少食材营养流失，是比较健康的料理方式。”

每逢用餐高峰期，等位等菜的时间之漫长让人刻骨铭心，但是吴哲航介绍，餐厅共21个桌位，就算高峰期厨房运作也不会出现饱和，店内还有一条“明文”规定，即一旦装盘完毕，视情况尽快出菜。“因为低温烹饪，所有热菜制作并不费时间，尽快上菜可以保证食物口感。”

而人各有所好，吴哲航最初就将餐厅消费者群体，定位为台州注重生活品质的白领人士，“餐厅以轻奢风为主。”在这里，有创新的料理、有诚意的服务、有格调的用餐环境……价值体现餐厅消费水平，店内人均消费大约150元。

对此吴哲航分析，轻奢及中端餐饮品牌将保持积极的扩张势头，会成为未来餐饮行业发展主要趋势。其原因是数量庞大年轻的白领阶层对于消费的态度更乐观更积极，也存在高消费的需求。“体验品质生活、改善波澜不惊的生活，同时产品合理的定价，体现一定性价比。这也是轻奢风路线餐厅迎合大市场，不断涌现的原因。”吴哲航说。

责任编辑：余彩