-
舌尖上的春天，吃的究竟是什么05:27:37
中国饮食烹调对于食材的处理较为注重与时令相配，《随园食单》作者、清代美食家袁枚认为：不同时令适宜食用的食物也有不同，因为食物本身的特性不同，在不同时令食用，人体适应及吸收也有较大的差别，所以一定要适时调整。
一年之计在于春。大地春回，阳气上升，气候变化无常，所以尤其需要调养好自己的身体，饮食方面更要讲究科学。唯有如此，才能让我们的舌尖品味到真正的“春天”。
春天吃的是清香
清香代表：荠菜。也叫地菜，属十字花科一年生野生草本植物。我国南北各省、江西全境平原丘陵均有分布，好生于田边、路旁、庭园周围等地。“荠”同“齐”，齐者济也，此草饥荒时能果腹延生，战伤时可止血活命，功勋颇大，因作用齐全而得名。荠菜善变，种在不同地里的荠菜各不相同，是有名的野菜。
春天是吃野菜的季节，而荠菜是野菜中不可忽略的一种，眼下杭城不少餐饮店都推出与荠菜相关的时令菜，受食客好评较多的做法有荠菜炒春笋、清炒荠菜、荠菜水饺等。
荠菜炒春笋的品相清新素朴，春笋往往用得比较多，切得又细又碎的荠菜零星撒上，给人以“一青二白”的感觉，烹饪此菜以菜油为佳，入口油润，略带青草气息，清口效果一流。也有一些大厨在烹饪荠菜炒春笋时有着属于自己的个性，春笋挑嫩尖部分，所以咀嚼的感觉特别惬意，荠菜虽然也是以细碎的造型出现，却带着一种特有的芬芳，很受食客青睐。
作为点心，荠菜水饺的群众基础扎实，咬在嘴里柔糯无比，既可当菜，亦可作点，精妙绝伦。
春天吃的是营养
营养代表：蘑菇。“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。”这是袁枚对蘑菇这一春季食材的注解。蘑菇品类繁多，各地区对蘑菇的叫法各有千秋，但“蘑菇”最为通用，它营养丰富，属于高蛋白、低脂肪食材，富含人体必需的氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，春季养生很适合吃蘑菇补充身体营养。
蘑菇比较常见的烹饪方法是炒和炖汤，春季尤其适宜食用蘑菇，餐饮店无论规模大小，这个季节多会推出蘑菇菜，如雪菜炒蘑菇、蘑菇炒鸡块、蘑菇炖汤等。
民间较有影响力的德明饭店，每年这个季节的雪菜炒蘑菇天天卖疯，几乎每桌必点，德明对食材的选择也很有自己一套，雪菜很好，咸度适中，与蘑菇自然的鲜美相得益彰，下酒适口，同样也很下饭。
听起来高大上的松茸炖海参，松茸就是一种名贵的菌种，营养丰富，香气浓郁，与同样优质的海参一起炖汤，鲜美完美搭配，味觉效果甚为惊艳。
春天吃的是醒脾
醒脾代表：马兰头。袁枚《随园食单》有记：马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。说到春季的野菜，马兰当是不折不扣的典型。
马兰属多年生草本植物，全株可入药，幼嫩的地上部茎叶可作为一种营养保健型蔬菜食用。可炒食、凉拌或做汤，香味浓郁，营养丰富。我国各地极为常见，以长江流域分布较广，全国各地很早就有春季采食马兰的习惯，目前在我国个别城市已有人工栽培，马兰是初春深受欢迎的绿叶蔬菜。小时候就听过“吃马兰能明目”的说法，这个季节，采摘一点马兰，去嫩茎部分，凉拌一下食用，既清口又养生，绝对是百姓餐桌上一道养生好菜。
凉拌马兰通常将马兰与笋丁、豆干丁合拌，这是春季马兰的常规配置。相比之下，清炒马兰的出镜率不高，但味觉效果十分出彩，下锅无需太长时间，确保马兰新鲜生脆的口感，略带一点青草的味道，就是最理想的境界。
春天吃的是肥美
肥美代表：刀鱼。生活于海中，每年开春后成群由海入长江，沿江而上产卵洄游。刀鱼盛产于长江流域中下游及附属湖泊中，味美而腴，既可趁新鲜时蒸食，也可煨汤或煎炸。它的形状狭长而薄，似一把刀，骨刺较多，对鱼刺的处理往往成为品尝刀鱼美味的关键。
四月是品尝刀鱼的最佳时节，也因为如此，这个季节的刀鱼身价不菲，若宴席上有此菜，不论炖汤、煎炸，都可以看出主人的良苦用心。
三月吃鲥鱼，四月吃刀鱼，但凡老饕，对本季江鲜的选择大多如此。这个时节的刀鱼在上海可以卖到4000-5000元/斤，而且需要预定，弥足珍贵可见一斑。
杭州有家会馆曾经推过刀鱼二吃，先是清蒸刀鱼，腌渍后以蒸鲥鱼之法蒸，不加水，味觉效果堪称惊艳，自然鲜甜与生俱来。然后将剩下的骨刺加椒盐油炸，一道理想的下酒菜顿时呈现。
刀鱼味道鲜美，唯一让人烦恼的是骨刺较多，所以一些餐饮店往往会将刀鱼油炸，虽然并非最理想的烹饪方法，却让人品尝之时少了顾忌，经过炸制的刀鱼，骨刺酥香可口，可以咀嚼咽下，鱼肉虽然少了润滑细腻之感，但鲜美以生脆的方式呈现，也算得上一次新鲜的尝试。
春天吃的是鲜嫩
鲜嫩代表：笋。多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭，一年四季皆有，但春笋和毛笋的味道最为鲜美。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。
立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，做法不同，风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。
毛笋产于春季，通常在春雷之后，烹饪方法以毛笋烧肉、毛笋炖河蚌居多。
杭州人对春笋有着特别的感情，油焖春笋这道菜是这个时节家家户户都会烧的菜，春笋最理想的烹饪方法除了油焖笋，还有炖腌笃鲜、雪菜炒春笋等。雪菜炒春笋是不少大排档的强项，需要大厨娴熟的技巧和控制火候的功底，很多老杭州大排档操作此菜驾轻就熟。
一年之计在于春。大地春回，阳气上升，气候变化无常，所以尤其需要调养好自己的身体，饮食方面更要讲究科学。唯有如此，才能让我们的舌尖品味到真正的“春天”。
春天吃的是清香
清香代表：荠菜。也叫地菜，属十字花科一年生野生草本植物。我国南北各省、江西全境平原丘陵均有分布，好生于田边、路旁、庭园周围等地。“荠”同“齐”，齐者济也，此草饥荒时能果腹延生，战伤时可止血活命，功勋颇大，因作用齐全而得名。荠菜善变，种在不同地里的荠菜各不相同，是有名的野菜。
春天是吃野菜的季节，而荠菜是野菜中不可忽略的一种，眼下杭城不少餐饮店都推出与荠菜相关的时令菜，受食客好评较多的做法有荠菜炒春笋、清炒荠菜、荠菜水饺等。
荠菜炒春笋的品相清新素朴，春笋往往用得比较多，切得又细又碎的荠菜零星撒上，给人以“一青二白”的感觉，烹饪此菜以菜油为佳，入口油润，略带青草气息，清口效果一流。也有一些大厨在烹饪荠菜炒春笋时有着属于自己的个性，春笋挑嫩尖部分，所以咀嚼的感觉特别惬意，荠菜虽然也是以细碎的造型出现，却带着一种特有的芬芳，很受食客青睐。
作为点心，荠菜水饺的群众基础扎实，咬在嘴里柔糯无比，既可当菜，亦可作点，精妙绝伦。
春天吃的是营养
营养代表：蘑菇。“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。”这是袁枚对蘑菇这一春季食材的注解。蘑菇品类繁多，各地区对蘑菇的叫法各有千秋，但“蘑菇”最为通用，它营养丰富，属于高蛋白、低脂肪食材，富含人体必需的氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，春季养生很适合吃蘑菇补充身体营养。
蘑菇比较常见的烹饪方法是炒和炖汤，春季尤其适宜食用蘑菇，餐饮店无论规模大小，这个季节多会推出蘑菇菜，如雪菜炒蘑菇、蘑菇炒鸡块、蘑菇炖汤等。
民间较有影响力的德明饭店，每年这个季节的雪菜炒蘑菇天天卖疯，几乎每桌必点，德明对食材的选择也很有自己一套，雪菜很好，咸度适中，与蘑菇自然的鲜美相得益彰，下酒适口，同样也很下饭。
听起来高大上的松茸炖海参，松茸就是一种名贵的菌种，营养丰富，香气浓郁，与同样优质的海参一起炖汤，鲜美完美搭配，味觉效果甚为惊艳。
春天吃的是醒脾
醒脾代表：马兰头。袁枚《随园食单》有记：马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。说到春季的野菜，马兰当是不折不扣的典型。
马兰属多年生草本植物，全株可入药，幼嫩的地上部茎叶可作为一种营养保健型蔬菜食用。可炒食、凉拌或做汤，香味浓郁，营养丰富。我国各地极为常见，以长江流域分布较广，全国各地很早就有春季采食马兰的习惯，目前在我国个别城市已有人工栽培，马兰是初春深受欢迎的绿叶蔬菜。小时候就听过“吃马兰能明目”的说法，这个季节，采摘一点马兰，去嫩茎部分，凉拌一下食用，既清口又养生，绝对是百姓餐桌上一道养生好菜。
凉拌马兰通常将马兰与笋丁、豆干丁合拌，这是春季马兰的常规配置。相比之下，清炒马兰的出镜率不高，但味觉效果十分出彩，下锅无需太长时间，确保马兰新鲜生脆的口感，略带一点青草的味道，就是最理想的境界。
春天吃的是肥美
肥美代表：刀鱼。生活于海中，每年开春后成群由海入长江，沿江而上产卵洄游。刀鱼盛产于长江流域中下游及附属湖泊中，味美而腴，既可趁新鲜时蒸食，也可煨汤或煎炸。它的形状狭长而薄，似一把刀，骨刺较多，对鱼刺的处理往往成为品尝刀鱼美味的关键。
四月是品尝刀鱼的最佳时节，也因为如此，这个季节的刀鱼身价不菲，若宴席上有此菜，不论炖汤、煎炸，都可以看出主人的良苦用心。
三月吃鲥鱼，四月吃刀鱼，但凡老饕，对本季江鲜的选择大多如此。这个时节的刀鱼在上海可以卖到4000-5000元/斤，而且需要预定，弥足珍贵可见一斑。
杭州有家会馆曾经推过刀鱼二吃，先是清蒸刀鱼，腌渍后以蒸鲥鱼之法蒸，不加水，味觉效果堪称惊艳，自然鲜甜与生俱来。然后将剩下的骨刺加椒盐油炸，一道理想的下酒菜顿时呈现。
刀鱼味道鲜美，唯一让人烦恼的是骨刺较多，所以一些餐饮店往往会将刀鱼油炸，虽然并非最理想的烹饪方法，却让人品尝之时少了顾忌，经过炸制的刀鱼，骨刺酥香可口，可以咀嚼咽下，鱼肉虽然少了润滑细腻之感，但鲜美以生脆的方式呈现，也算得上一次新鲜的尝试。
春天吃的是鲜嫩
鲜嫩代表：笋。多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭，一年四季皆有，但春笋和毛笋的味道最为鲜美。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。
立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，做法不同，风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。
毛笋产于春季，通常在春雷之后，烹饪方法以毛笋烧肉、毛笋炖河蚌居多。
杭州人对春笋有着特别的感情，油焖春笋这道菜是这个时节家家户户都会烧的菜，春笋最理想的烹饪方法除了油焖笋，还有炖腌笃鲜、雪菜炒春笋等。雪菜炒春笋是不少大排档的强项，需要大厨娴熟的技巧和控制火候的功底，很多老杭州大排档操作此菜驾轻就熟。
(服务期满)Timewe精品App/小程序20年
推荐阅读
登录分享读后感、意见、建议