小吃立标准 肉夹馍与炒饭等有必要标准化？

日前，西安市质监局发布了包括肉夹馍在内等5种西安地方小吃的统一制作标准，引发社会热议。中新网记者注意到，近年来，包括“川菜标准”、“湘菜标准”、“扬州炒饭标准”等等，地方版的小吃标准层出不穷。政府部门为特色小吃设定标准有何初衷，是否确有必要？

西安推地方小吃标准 “秘方”出自百年老店

5月25日，西安质监局正式发布肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等5种西安特色小吃的制作标准。记者注意到，西安质监局所公布的小吃制作标准，涵盖了整个小吃的制作流程，不仅含食材标准、配料标准，还有制作技术标准，各项标准都具体清晰。

以公众最为熟知的西安肉夹馍为例，仅选材就十分严格。西安质监局所推出的标准包括，肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm，需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

另一种西安特色小吃牛羊肉泡馍也有同样严格的制作流程。在其制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

如此严格的标准从何而来？27日，西安市质监局标准化处处长关养利接受中新网记者采访时表示，这些严格标准均出自百年老店的工艺，在政府的鼓励下，一些百年老店将现实中的操作工艺毫无保留地拿出来进行分享。

“诸如牛羊肉泡馍标准就是由同盛祥饭庄起草的，葫芦头泡馍标准是春发生饭庄起草的。”关养利表示，地方小吃标准源自这些百年老店的秘方，“这些秘方一般情况下，用钱买也很难买到。鉴于这种情况，政府也给予这些老店一些奖励。”

标准化旨在引导并非强制 不会导致口味相同

今次西安推出地方小吃标准，备受社会关注，更引发了一波舆论热议。

对此，网友们态度不一。有网友支持，认为“标准化能避免市场上个别店家为盈利缺斤短两或食品质量不过关等有损消费者权益”。

不过，也有声音对这一官方标准提出质疑。有网友称，“小吃这东西没有标准做法，顾客的口味不同，店铺和厨师的特色风格也不同”。

针对许多网友质疑，关养利回应称，“我们推出地方小吃标准后，民众常常把特色和口味的概念混在一起，认为标准化之后，食品的口味都一样了，但事实并非如此。标准化后保留的是小吃最核心的传统特色，至于每一个顾客爱吃咸的、辣的等等，个人可以根据口味自主添加调料，标准化不会影响顾客个人的口味。”

据了解，西安此次推出的5种地方小吃标准从6月15日起开始实施，均为推荐性的，并非强制性的，对商家的小吃制作只有引导作用，而无决定作用。

“其实，西安特色小吃的名气并不比兰州拉面、沙县小吃来的小， 但整体来说，西安小吃并没有形成规模化、品牌化。”关养利表示，此次所推出的标准旨在引导店家规范小吃制作，同时推动百年老店改变以往经营模式，实现品牌化、规模化、标准化经营，以此保护西安小吃的整体品牌。

多地推出地方小吃官方标准

为了提升地方小吃的整体品牌，不只西安，近年来，湖南、四川等地也相继推出地方小吃标准。

去年10月，四川省质监局就制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。其中，最为公众熟知的鱼香肉丝，四川更给出了标准：鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

而早在2013年，湖南省质监局也推出了湖南版的地方小吃标准，发布了包括《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。

推出官方版的地方小吃标准之后，如何推进实施？关养利告诉记者，在西安，政府部门会大力推广宣传，争取商家按这个标准进行操作。针对一些小店小铺，政府部门希望他们积极主动参与，也尊重店家个人的意愿，让其自由选择。

“采用新标准是有利于商家生意的，因此，商家一旦采用官方标准就必须声明，这也意味着需要接受监督，他们必须为自己的经营行为担责。”关养利也表示，政府部门也在鼓励和引导一些百年老店改变发展模式，形成规模化、品牌化经营，不能固步自封，要推陈出新。

特色小吃标准化有无必要？

对于多地政府部门推出地方小吃标准，有评论分析，地方政府扶持和鼓励地方产业的发展是值得肯定的，但这种扶持与鼓励，应该是在卫生、安全等方面做好工作，营造一个良好的市场秩序，而不是在“怎么制作小吃”上下功夫。后者，是厨师的工作；前者，才是政府行政部门的职能。

也有观点认为，从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，只是指导性操作规范而不是强制性的，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。

“在当今全球化的背景下，多地均推出官方版的小吃标准，主要用意在于保留地方菜系特色，并打造地方名片，这是个好事情。”北京大学社会学系教授夏学銮向中新网记者表示。

夏学銮表示，为了更好地推广地方小吃标准，一方面，政府加强对商家执行情况的监督很有必要；另一方面，政府也可以通过树立一些执行较好的样板店家进行推广。

夏学銮也建议，政府还可以推出一些政策，诸如开设小吃制作技术培训班、学习班等，可以通过课程推广地方小吃的标准化。