顺德姑婆蒸鱼有技巧

姚说古味  　　清蒸海（河）鲜是广州十大名菜，换句话说清蒸海（河）鲜是广府菜，誉满中华的烹技，而这绝技的最令人叹服的师傅，竟是顺德的自梳女（俗称姑婆）。 　　十八世纪中叶以后，顺德的自梳女多与金兰姐妹租赁或合置物业同居。姑婆们凭着以往的经验和一双巧手，创造出不少可口美味的菜肴美点，成为创制凤城美食的主力军，并给广府菜以深刻的影响。 　　到处是桑基鱼塘的顺德，姑婆们吃鱼最为方便，先淘米下水煮饭，然后到鱼塘网鱼，摘一块鲜荷叶，再回到“姑婆屋”把荷叶与鱼弄净，同时锅里的米开始成饭，将荷叶包鱼放在饭面，盖上锅盖，待饭焗透，鱼也刚熟。拿出来，舍弃荷叶把鱼置于碟上，加上生抽、熟油便烹成了荷香鱼。这种做法，就本质而言，与今天广州的清蒸海（河）鲜是一样的，顺德姑婆是广州今天的师奶和酒楼烹鱼师傅的“师傅”。 　　广东人经常讲的“失魂鱼”，是指在市场上买到的哪怕是活鱼，经过长途运送，活鱼也成了“失魂鱼”。失了魂的鱼没有几天的静养“回魂”，味不鲜，肉不甜，顺德姑婆们制作的“荷香鱼”以鲜嫩荷叶卷包住未失魂的活鱼，放上饭面蒸熟，由于分秒必争，鱼未失魂，因而鱼肉鲜嫩，润滑甘香。今天，广州的清蒸海（河）鲜，就是不断吸收顺德姑婆的经验使清蒸鱼这一技法逐渐趋于完美，如蒸鱼必先弄热蒸器，假如是瓷碟，还要放上葱段，让蒸器中有空隙，蒸气可从中间渗入，鱼脊骨还有百分之一、二未熟的鱼肉特别嫩滑。这是顺德姑婆的标准，也是近水吃水的广州人对鱼鲜烹饪的基本要求。