2017年零售烘焙行业趋势

今的零售市场千变万化，各种健康趋势、标签声称、营销策略层出不穷。成功的面包师通过提供各种各样的产品来吸引注重健康或重视口感的消费者。

尼尔森最新数据显示，烘焙行业的年销售额高达500亿美元。饼干、烘焙零食和面包等加速了烘焙食品在各个品类的增长。

加快零售增长的唯一途径是：准确定位消费者。

尼尔森前营销大师Todd Hale指出，当今时代的多样性创造了新的挑战和机遇。

“我们从未遇见过如此多变的消费者。”他说。从2010年到2025年，在美国，白种人的比例将从64%下降到58%。与此同时，拉美裔人口将从16%增加到20%，而黑人和亚裔人口比例将分别增加至13%和6%。人口的变化让营销策略变得更加复杂。

在细分市场领域加强研究和开发将会发现更多的机会点。

“随着人口的增长，专注于细分市场的品牌会有更大发展。”Hale先生指出。

说完这些见解，是时候讨论一下2017年最具影响力的趋势了，这些趋势很可能重塑烘焙零售行业，挖掘新兴市场，直面消费者需求。这些趋势将帮助你的面包店在2017年获得成功。

1、风味松饼

现在有很多关于风味的讨论，这决定了烘焙零售行业未来的成功。几乎所有的面包店老板都会告诉你，风味面包的销量甚至超过了甜面包。主要原因之一是消费者，尤其是年轻消费者，将面包店当做享受美味的地方，零食已经占据了餐桌。

Dawn食品公司想要用Dawn Croissant Squares制作的西南玉米松饼、椒盐卷饼羊角面包和单人披萨来解决所谓 “进餐时代2.0” 的趋势。Dawn食品公司指出，当今时代家庭环境发生了巨大改变，在路途上的时间更长，同时生活节奏也越来越快，能够坐下来一起吃饭的时间越来越少。食品是支持我们忙碌生活的动力。

国际烘焙产业博览会（International Baking Industry Exposition，IBIE）展示了更多关于风味产品的创意，包括来自Bunge 公司的麦芽高粱松饼和无麸质辣味玉米面包，以及ADM公司的Cajun水果派。

Dawn食品公司B2B副总裁Becky Loveland指出，Dawn还将紧跟其他重要的趋势，如无麸质和清洁标签。在IBIE展会上，Dawn展示了一款符合清洁标签的奶油蛋糕粉以及一款全新的无麸质蛋糕甜甜圈。

“这些产品既美味又健康。”Loveland女士表示。

2、了解清洁标签的需求

为了了解消费者对清洁标签的认识和期望，Corbion Caravan进行了一系列研究。整个行业在这方面还没有一致的定义。

“在吃甜食时，消费者至少会关注其配料和健康性，”Corbion Caravan市场总监Abby Ceule在IBIE展会上指出，“在逛面包店的时候，我们是在用我们的眼睛购物。消费者不会拆开包装去看里面有什么。”

对于不同的消费者来说，清洁标签的意义也不同。

“清洁标签的定义还不是很明确，这是健康的意思么？还是有特殊的原料？”Ceule女士表示，“从这个调查中，我们发现一些消费者只会根据配料来判断产品，另一些消费者更喜欢那些带有健康标签，如减少热量、减少脂肪的产品。还有些消费者只关心价格。”

研究指出，注重配料或营养的消费者愿意为产品支付更多的费用，含有少于12种配料的产品更受欢迎。

不过Ceule女士指出，口味、方便性和许多其他因素也是驱动消费者购买的关键。

3、非氢化起酥油

美国食品药物管理局要求，到2018年6月，所有面包店的烘焙产品不能使用部分氢化油。这意味着2017年是过渡到非氢化起酥油的关键一年。Stratas Foods食品公司首席烘焙师兼全国客户经理Mitch Riavez指出，Stratas Foods将为烘焙师提供一系列非氢化起酥油的解决方案。Stratas推出了一款Flex产品，是一种基于棕榈油或大豆的起酥油，功能与部分氢化油非常相似。Golden Flex 是一款全新的不含反式脂肪酸的起酥油，由高油酸大豆油通过Flex技术制成。Riavez先生指出，如果你想要一种普适型的解决方案，特别是针对糖衣和层压面团，Golden Flex是最佳选择。

Riavez先生在IBIE的演讲上指出了其经济效益。购买起酥油所增加的费用可以等价转移到食品成本中。如果能够在不更改配方的情况下在烘焙产品中使用非氢化起酥油，其中的益处是显而易见的。另外，此项规定是强制性的。

“虽然你需要为起酥油支付额外的费用，但你每卖出一个蛋糕就将获利50多美分。”他说，“对我来说，作为一个面包师，我愿意为此多花额外的钱，因为它更符合消费者对健康的需求。”

2017年蛋糕趋势

在蛋糕装饰方面，Lucks Food Decorating公司客户关系副总裁Heather Sisson指出，新的一年将迎来全新的色彩趋势，蛋糕装饰师需要紧跟时代潮流。比如边缘不整齐、纹理不规则的Chalky Pastels以及柔和现代的颜色等将成为最新的流行趋势。

“2017年你会看到更多的Chalky Pastels，”Sisson女士指出。随着城市生活成本的增加，很多年轻人搬到城市边缘地区生活，形成了全新的郊区文化，也影响了蛋糕“新传统” 的趋势。蛋糕装饰师在蛋糕设计上结合了城市和郊区、精致和随性，形成了“新传统”这一趋势。

Sisson女士指出，其他值得关注的蛋糕趋势包括将emojis表情、糖果和谷物加入蛋糕等。水滴蛋糕也会越来越流行，同时消费者更喜欢简洁明快的缩写，如“HBD”，而不是冗长的“Happy Birthday”。

4、方旦糖（fondant）的使用

几十年前就有方旦糖蛋糕，但蛋糕装饰师Anne Heap拓展了这一概念：方旦糖饼干。

新泽西州的Pink Cake Box 定制蛋糕店使用方旦糖装饰饼干，推出了一系列清洁、色彩斑斓、设计惊人的产品。

“最令人激动的是，方旦糖可以帮你做出专属的产品，而且利润更高，”她说，“其实有很多增加利润的方法。”

你还可以提前制作方旦糖装饰，比如蓝色的方旦糖知更鸟，可以用来装饰所有蛋糕。你还可以定制花形饼干刀具，这样你就拥有了独一无二的产品。

5、打印巧克力

现代社会越来越强调个性化，In2food可以定制各种新颖的专属个性化甜点，包括打印巧克力、全彩色印刷，甚至饼干装饰物等。

为了迎合消费者的需求，Callebaut增加了一条全新的巧克力线。产品包括Callebaut Ground巧克力、迷你Chocolate Crispearls、ChocRocks和迷你ChocRock，为甜点、饮料和烘焙产品提供更丰富的味觉体验。

迷你Chocolate Crispearls是一系列含有酥脆小饼干块的液态黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，采用方便使用和存储的挤压瓶装方式。ChocRocks是一种粗糙、形状不规则的巧克力块，可以用来装饰甜点和蛋糕。值得注意的是，该产品可以与冰淇淋或巧克力慕斯混合，也可以直接加入松饼、蛋糕或面包的生面团中。

6、长条泡芙归来

法国人最爱长条泡芙，最近这种泡芙成为了糕点师的新宠。

著名糕点师Fran?ois Payard在纽约的法式蛋糕店重塑了长条泡芙，在里面加入草莓蛋奶冻，并在顶部装饰了干草莓和巧克力片。

Payard先生最喜欢的口味组合是“黑巧克力+焦糖+咸花生”、“百香果+覆盆子”、“开心果+樱桃”。

“当你添加太多的风味时，每种风味都会丢失其独有的味道，”他说，“我喜欢保持简单。”

7、定制蛋挞

虽然消费者想要健康的食品和饮料，但他们还没办法放弃甜点。定制蛋挞逐步进入全国的甜品店。消费者可以充分发挥其创造力来制作独一无二的风味组合。

8、西班牙风格

毫无疑问，在美国，拉美裔人口的数量增长迅速。针对这一变化，加州北部的面包店推出了各种口味的独特产品。

位于加州圣罗莎的Lola’s Market在今年的旅游旺季开展了各种餐饮活动，推出了新鲜的油煎饼和西班牙油条，以及各种肉类和快餐食品。Lola’s Market老板David Ortega表示，在几个小时内他们就卖出了700个新鲜的手工油炸饼。

“其他店铺一个油条都没卖掉。”他补充说。

9、馅饼

健康充斥着整个食品行业，甜品会因此没落？市场数据显示，似乎没有什么能够阻止消费者购买甜点的欲望。芝加哥Information Resources公司的数据指出，截止到2016年8月7日，在过去的52周内，甜品的销售额较上年同期增长了15.5%。

馅饼面包师抓住了馅饼和节日之间的联系，创造了很多销售旺季。通过大尺寸和新口味，馅饼可以与各种节日匹配。比如添加传统季节风味、单人份馅饼和口味创新等。