“偷师”学来一肚子烹饪秘诀

在本月中上旬的全国两会上，著名湘菜大师许菊云等16名人大代表提出建议，将“中餐申遗”尽早提上国家战略日程。

在社区里，有很多美食达人醉心苏帮菜传承，79岁的好婆陈巧珍就是其中之一。她从懂事起就开始琢磨苏帮菜，几十年来积累了一肚子的烹饪秘诀。根据陈巧珍口述整理的《老苏州私房菜谱》在双塔街道即将完成编印。这本菜谱共收录了20多道传统苏帮菜的名称和烹饪方法。

结缘苏帮菜源于美食家父亲

“要是我再年轻20岁，一定要开家饭店，让大家都来尝尝什么才是正宗苏州味。”家在百步街社区的陈巧珍告诉记者，与苏帮菜结缘，始于10多岁时的一次家庭宴会。当时父亲特地请来苏州有名的大厨，到家里烹调一桌丰盛的菜肴。厨师在灶间忙活，她便在一旁打下手，把每道菜的烹饪过程看了个清清楚楚。厨师前脚刚走，她就赶紧将看到的步骤记下来，随后几天做饭时在灶间一遍遍演练。

“美食，是我父亲最大的爱好。每到逢年过节或是家里有人过生日，他总会请来当时苏州的名厨到家里烧一桌菜。这些名厨大多是父亲的朋友，我在一旁看着他们烧菜，他们也并不介意。几次下来，他们的手艺我基本上都偷偷学到手了。”提起这段陈年旧事，陈巧珍似乎沉浸在往事的回忆中。

以后只要听说哪里开了家苏帮菜馆，她总要找机会去试吃，一方面是去“偷师”，想多学几道特色菜，另一方面也是和菜馆的大厨暗自较劲。果然，功夫不负有心人，陈巧珍做得一手好苏帮菜的名声不胫而走，成了远近闻名的巧手媳妇。

坚持用“老法子”做苏帮菜

“这些年的苏帮菜渐渐发生了改变，与记忆中的味道越来越远。在家里，我还是坚持用传统方法。”陈巧珍半开玩笑说，自己嘴很“刁”，口味偏差一点点，她都不能将就。说起老苏州美食文化，陈好婆如数家珍：“传统苏帮菜有很多讲究。不仅是烹调方法，就是菜肴的数目也有规矩。一般宴席有四、六、四的说法，就是四道双拼冷盘，六道炒菜，四道大菜，这才地道。”

记者在百步街社区居委会看到了《老苏州私房菜谱》，里面收录的苏帮菜肴五花八门：冷盘有酱鸭、白切鸡、鸭舌头、白肚、叉烧、糖藕等。热炒有清炒虾仁、炒鱼片、红什锦、白什锦、香炒鳝糊、咕咾肉、清蒸甲鱼等。大菜有酱方、酱汁肉、樱桃肉、酱蹄髈、荷叶八宝鸭、腌笃鲜……几乎囊括了老苏州所有的代表性菜肴，每道菜肴都详细注明了烹饪步骤和方法。

“苏帮菜的精髓在于咸里带甜，好吃但不好学。学做苏帮菜既要有耐心，又要有悟性。”陈巧珍说，就拿春天当季的酱汁肉来说，好吃的秘诀除了煮肉的火候，主要在卤汁上。熬卤汁要在肉汤中加入淀粉、红曲米、冰糖着色提味，用料比例和火候都有讲究，“现在很多卤菜店都做不到那么正宗了。”

圆梦的同时传承苏州老味道

“下厨对于我而言是莫大的乐趣，但年岁不饶人，最近两年我渐渐力不从心。趁现在记忆力还不错，我想把肚子里的苏帮菜烹饪秘诀整理出来，可能对有需要的人会有所帮助。”

一个月前，陈巧珍的这个想法得到了百步街社区工作人员的共鸣和支持，尤其是年轻人，他们觉得能尝到传统的苏帮菜，有时光倒流的感觉。

说干就干。接下来的日子里，陈巧珍口述，徐佳艳等社区工作人员帮助文字输入，整理汇编，眼下正在整理编辑电子档，弄好了还要找人去设计排版。几十年的心血受到了珍视，陈巧珍百感交集，觉得自己琢磨了一辈子的苏帮菜心得能够传承下去，不至于湮没无闻，算是了却了一件心事。

“陈好婆不仅是我们社区的美食达人，也是爱心居民，平时做了好吃的，都会送上门给乡邻们尝尝，她对美食的执着也让我们由衷感动。帮她编这本菜谱，我们希望为她圆一个多年来的梦，同时也想让老苏州的味道继续传承下去。”百步街社区党委书记周嫣红说。