小吃打时尚牌 老乡你爱吗？

从前，异地地方小吃只能藏在街头巷尾不醒目的旮旯角落里，小小的店面，没有空调，有的甚至连风扇也没有，卫生条件“麻麻地”。但胜在价格便宜，十来块能管饱，味道也还过得去，并且全天候供应，于是食客不少，匆匆而来，匆匆而去，小店生意总体也算不错，维持经营者一家生计勉强刚好。在业内人士看来，这分散在角落的小吃店，就好比散落一地的珠子，串不成项链，形不成气候。

近年来，越来越多投资者将目光投向这一块，综合型地方小吃主题店如雨后春笋般涌现。投资者们一部分出于推广家乡美食的美味愿望，一部分也是认为这是一片蓝海。而对于广州这片外来人口众多的土地，地方小吃主题店无疑打了一张“温情牌”，凭借熟悉的名字和味道赢得一班老乡支持。然而，这实际也是一把双刃剑，当老乡不认可这味儿时，是否就意味着这种主题店难以维持下去呢？且看消费者怎么说。

文/记者曾繁莹 图/记者王维宣

市场观察

地方小吃主题店趋时尚

2011年10月，在中山二路，打“粤式传统小吃”招牌的广味道开张；第二年中，在骏景食街上，一间装修新潮充满潮汕符号的潮汕小吃餐厅“新潮点”开业；同年7、8月，北京路商圈多了一家“跑马地”港式茶餐厅，引入大量香港本土特色的街边小吃，令香港食客眼前一亮，心中一阵暖意；与此同时，五羊新城又有一家悦广味新开张，主要吃广式小吃；今年，在广州火车东站东方宝泰广场，一家名为海上仙舟的餐厅里大现闽南小吃，是为闽南小吃的主题店……在广州，这种主打一个地方的小食店不断涌现。当然，也有新旧更替，像新潮点等部分地方小食店退出市场，但还属少数。

短短近两三年间，这些以地方特色小吃为主的主题店在餐饮市场占据一席之地。不再是过去的简朴邋遢，更多了时尚潮流的感觉。这些餐厅都选址在人流较多的点，装修体现地方特色、走茶餐厅的路线，比如广味道会用西关鸡公榄和五羊等老广州熟悉的一草一木来呈现广府文化。这种主题店并非专做某种特色小吃，而是集中家乡各个区域的特色美食，比如海上仙舟主打闽南特色，包括台湾、厦门和泉州等地的美食，过去新潮点的点心也包括汕头、潮州、普宁、达濠、澄海等。

经营者说

“快餐”型小吃店更受欢迎

记者在采访多家餐厅后了解到，将“偶尔吃吃”的小吃主题店变成带有“快餐”性质的主题店，更有利于经营。新潮点老板潘先生告诉记者，过去他们纯粹出品小吃类，潮汕特色的小吃又以煎炸为主，稍微热气，很多食客不会选择天天吃。这种模式也许在开店之初吸引了很多食客尤其是在广州多年的潮汕人，但长久下去，过足瘾了也就变得“可有可无”。广味道已经到了第三个年头，老板华哥说，餐厅中除了小吃以外，还加入粥粉面饭等一日三餐可吃的“简易正餐”，从而保证了客流量。

另外，口味上如何解决统一与个性化差异，也是至今未能解决的难题。比如潮汕小吃店，同是肠粉，潮州、汕头、普宁三地的做法可能都各有不同，潘先生反问了一个问题“我们怎么可能对一种出品用五六种不同的做法呢？”

消费者心声

家乡味要“步调一致”

对于地方小吃店的看法，记者分别采访了“老乡”和“非老乡”。对有些“新广州人”来说，能在广州吃到家乡味道就是一件幸福事，味道上有所偏差不可避免，我们称他们为“宽容派”。“宽容派”的代表李超在外企工作，他至今依然念念不忘已经“消失”的“新潮点”，“好不容易在广州有家店将家乡多数的小吃集中在一起，不用牵肠挂肚熬到回老家才吃。尽管口味上未必一模一样，但是可以理解的。” 而如今更多食客属于“挑剔派”，对任何东西都追求完美，尤其是对吃特别讲究的广州食客。老广州吴姨在试过某家小吃店后嫌弃说“都不是那个味儿，下次不吃了”。而潮州人王先生也认为新潮点的出品和自己家乡的味道不能保持“一致步调”，因此就放弃了去吃。对于非老乡的人群来讲，上地方特色小吃主题店吃饭就是“尝鲜”，好坏都行，反正只是贪新罢了。

地方小吃推荐

闽南小吃主题店

海上仙舟餐厅的发展速度迅速，在一年间开出3家店，最新的店在大沙西，店中每一处陈设都透着浓浓的闽南气息，比如蚝壳墙和渔民帽。

经典沙嗲面：沙嗲面最能代表厦门小吃的特点：鲜、香、甜、微辣，是去厦门必吃的美食。沙嗲面，其妙处在汤头。汤底采用新鲜的大骨熬制而成，鲜美醇厚。主料之一的沙嗲是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖喱粉、辣椒粉、芝麻等制成。海上仙舟沙嗲面经过改良，面条采用自制的碱水面，面条劲道。

台湾烧肉粽：带有浓厚的闽南风味，品种甚多，其中烧肉粽最为流行，它的“内容”丰富多彩，包括有猪肉、蚝干、香菇、卤蛋等，成了终年可见的传统小吃。餐厅的烧肉粽要配上秘制的卤汁和甜辣酱，搅在一起吃味道挺妙。

闽南海蛎煎：这道闽南家常菜，俗称“蚵仔煎”。发源于泉州，是闽南、台湾等地的经典小吃。它以海蛎为主原料和蒜苗、番薯粉调成糊状，摊入油锅，两面煎熟，并摊上搅散的鸡蛋，起锅后常常佐以甜辣酱。除了新鲜的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一个重要关键。番薯粉的种类很多，但只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆。

广式小吃主题店

中山二路上的广味道所有产品均在店中现做，除了小吃以外也供应粥粉面等，小吃在制作上遵循古法，以寻求过去的味道。

全蛋靓面：厨师按照21年前入行时他的师傅所教的操作，不单面汤是脚踏实地地“吊”出来，连面也是自己一手一脚“打”出来。加全蛋打面，利用鸡蛋的发泡性使面条脆而不硬；制好的面还需要放空气中“走碱”2天。至于汤，更是完完全全用老一代配方中的猪脊骨配少许罗汉果、虾皮、大地鱼和鸡壳一起吊汤，吊足四五个钟头。

叉烧大包：一笼一个，叉烧包顶部呈三瓣状，三瓣间的“眼”极幼，这就是极原始传统外形特征，如今很多店铺直接采用叉烧包主题粉迅速做出大笼大笼的包，这里却老老实实地用传统面粉利用“酸碱中和、空气受热膨胀”的原理砌制大包。