探访易门美食——羊肉

食客们经常点的粉蒸羊肉

地处滇中西部的易门县，大部分地区被森林覆盖，得益于丰富的植被，易门自古就有放养黑羊的传统。到了易门县城，向人们打听美食，除了名声在外的菌子，大家纷纷推荐的就是羊肉了。为此，记者找到当地做羊肉相当正宗的陈记风味羊肉城，一探易门的羊肉到底有何特色。

陈记风味羊肉烹制的手艺是一代一代传承下来的，现在已经传承至第四代了，到易门的游客大多会慕名前往品尝。记者到的时候刚好是饭点，就餐者坐得满满当当，年轻的传人陈云勇忙不开身，他77岁的父亲陈汝聪，也就是第三代传人接受了采访。

陈汝聪直截了当地告诉记者：“做羊肉是件很讲究的事情，从选羊开始就马虎不得。”据他所说，选的都是山上放养的本地黑山羊，且只有健壮的成年羯羊才会被选中，因为羯羊的肉质细嫩，脂肪、胆固醇含量较少，而生长两年以上、体重30多公斤是最合适的。

据介绍，羊全身是宝，都可以做成菜，易门人喜欢根据羊肉不同的部位进行分块加工，集蒸、煮、煎、炒、烤为一体，因此有着众多的羊肉类菜品。以陈记风味羊肉来说，就有烧烤、清汤、粉蒸、油炸、小炒、麻辣和火锅等系列。再往细了说，有炒羊肉、炒羊肝、炸羊脚、羊肉冷片、酸辣羊血、粉蒸羊肉、羊肉汤锅以及烤全羊、羊全席等菜品，可谓应有尽有。

易门人将羊肉做得五花八门，足以让食客大饱口福。都说到易门不吃羊肉算是白跑一趟，比如，就一道简单的炒羊肉，选黑山羊最嫩的脊肉后，在适当的时候加入青椒，入盘时羊肉微红中带有点点绿色，光看着就是视觉的享受；羊肉冷片，选壮羊腱子肉，横丝切片，带皮的腱子肉内藏筋，吃起来硬度适中；做酸辣羊血时，会加入易门特产水豆豉，味道鲜美酸爽，让人食欲大振。

此外，粉蒸羊肉是易门羊肉的代表性菜式，也是食客们经常点的一道菜。据陈汝聪介绍，粉蒸羊肉的制作方法是选择上好的后腿带皮羊肉切块，将本地米磨细搅拌均匀，裹以葱、姜、八角、味精、盐等各式香料，用大火蒸两个小时后取出即可。说来也巧，易门本地米的米质很硬，不适合直接蒸食，但却是做粉蒸的最好材料，这也很大程度上决定了这道菜的味道。当粉蒸羊肉新鲜出炉后，会散发出诱人的味道，尝上一口，皮和肉都十分糯软，简直让人欲罢不能。

据了解，关于粉蒸羊肉还有这样一个传说。相传，从前有一位厨师准备饭菜时，忽遇大风，厨师急忙将原本散放的牛羊肉、面粉和香料用胳膊围拢。没想到，食物最后却被挤得掺杂难辨。无奈之际，厨师只得尝试烹调这些特殊的肉团。在经过一系列处理后，粉蒸羊肉的雏形诞生了，且大伙食用后，都赞不绝口。

营养丰富的羊肉汤锅

同时，有“滇中水城”美誉的易门，用当地的水熬制的羊肉汤锅，且不说肉质软嫩无比，其汤汁可口香浓、营养丰富，经常食用能温中暖下，补益气血，强身健体，特别是对年老体弱、多病者有非常好的滋补作用，因此也深得食客们喜爱。