鲁菜：是美食，更是千年文化

食不厌精，烩不厌细。”中国人对美食烹饪的讲究，源头便是孔子的这句千古名言。孔子故里孕育出的鲁菜，作为黄河中下游饮食文化的代表，在食材和烹调方式上，严格遵循着圣人的教诲，道道菜品的历史动辄可上溯千年。毫不夸张地说，品尝鲁菜，每一口吃下的不仅是美食，更是千年文化。鲁菜该如何吃，记者请来中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚来告诉您。

吃货体验

作为中国八大名菜系之一，鲁菜不仅以历史悠久著称，更以精细、平和、养生的气质折服了众多吃货。成书于千年之前的《齐民要术》中，记载有“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”鲁菜烹调技法，奠定了中华饮食烹调技法的基石。到了明清时期，大批山东厨子成为宫廷的“饮食担当”，又为鲁菜增添了一抹雍容大气的色彩。

以上对鲁菜的赞美，多少带着我的私心。美食不仅是营养的来源，更是情感的载体，对菜肴的评价，几乎都带有个人体验的印记。就我而言，对鲁菜的热爱，更像是对父亲的怀念。厨艺了得的他曾用一道道巧加改良的山东菜，把我喂养成家族中有名的“馋嘴肥猫”。父亲离世后，我再难复制出童年记忆中那令人垂涎三尺、食指大动的美味，此乃人生之恸。

记者心水菜

拔丝地瓜

诗礼银杏

油爆双脆

糖醋鲤鱼

心水菜式一：

拔丝地瓜

《聊斋志异》作者蒲松龄在《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的描述，正是对拔丝甜菜的赞美。在孩子眼中，亲友相聚、婚宴酒席上的最欢乐记忆，就是拔丝甜菜被端上桌的时刻。地瓜（红薯）、苹果、山药……什么都能用来拔丝。

要做好拔丝，鲁菜师傅须有一手油底沉糖的绝活儿。花生油500克，加热五成时，放入600克地瓜或者山药，炸成柿黄色，捞出沥油，锅内余油少许，下200克白糖炒成稀汁，再把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。

这是一道由厨师和食客共同创作的美食：一桌人同时夹菜，才能趁热拔出漂亮的丝。用筷子夹起地瓜块，外面包裹的那层黏稠的热糖浆便被拔成丝，迅速放入凉水碗中降温，送入口中，糖丝脆甜，地瓜香软，口感极佳。

专家点评：

拔丝口感极好，地瓜富含淀粉、纤维素，营养丰富，山药亦可通便。这道菜的不足在于糖、油太多，高血糖患者不宜进食。

心水菜式二：

诗礼银杏

孔府宴的代表菜品，主要材料就是银杏，孔氏后人自称“诗礼世家”，府邸中的诗礼堂前有银杏树，此菜因而得名。银杏又称白果，口感软糯带微苦，儿时不喜，长大后却越来越爱这种“苦后回甘”的味道，意如人生。

专家点评：

银杏果有微毒，并非常见食材，烹调需充分，不宜给孩子吃。

心水菜式三：

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼的做法与江浙有所不同，酱料下得更足。此菜用花生油1000克，精盐4克，酱油一大勺，葱蒜姜视个人口味取量，白糖250克，米醋120克，黄酒10克。鲤鱼以刀工处理完，用盐腌制，再用酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀粉兑成芡汁，再在鱼上均匀地撒上一层湿淀粉，放至油锅中微火浸炸3分钟再改旺火，炸至鱼身金黄再捞出。烧热后放入葱、姜、蒜，香味渐出则倒入芡汁，旺火略炒，再用炸鱼的沸油倒入汁内，迅速浇到鱼身上即成。

专家点评：

口感之美，令人垂涎，但糖油之多，令人咋舌。物质匮乏的时代，人们多以糖和油来改善口感，但随着生活方式的改变，特别是高血压、高血脂、高血糖的流行，现代人的饮食忌讳多糖多油。糖醋鲤鱼需根据食客的健康情况，适当减糖减油。