用淀粉挂糊、上浆和勾芡时你的选择真的正确吗？

厨房淀粉是必备品，挂糊、上浆和勾芡时都离不开它，不同种类的淀粉和生粉在烹饪时应该如何选择，又有什么讲究呢？

因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。

下面对比不同淀粉的区别

1、绿豆淀粉黏性足，但吸水性较差。

它做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。

2、土豆淀粉黏性足，效果好于绿豆淀粉。

土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。

3、蚕豆淀粉黏性足，吸水性差。

4、玉米淀粉黏性较差、筋力小，但是吸水性强于土豆淀淀粉。

玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。

一般来讲，需要勾芡的就用黏性强的，汤汁多了就用吸水性强的，上浆挂糊时，需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的，反之用黏性强的,要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择。

根据屈浩大师的总结，勾芡用生粉，上浆用玉米粉；炸制，一般也用玉米粉，想要更酥脆的话，可以用绿豆粉和玉米粉以7比3掺着来。