陕菜问答徐长安|淀粉的性质及在烹调中的应用

    厨师炒菜时经常要用到淀粉。在生物化学、食品化学课本里，淀粉归属于多糖。多糖类除淀粉外，它还包括纤维素、半纤维素、菊糖、多聚果糖、果胶物质、植物胶质、海藻胶质(如我们烹饪中所用食材鹿角菜、琼脂)、微生物多糖和氨基多糖等。不过与烹调关系最为紧密的是淀粉，其它多糖关系不大，所以这里着重介绍淀粉，其它多糖也就不谈了。
    淀粉是人体所需五大营养素(蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质)的主要来源，平时吃的蒸馍米饭、乾州锅盔、秦镇凉皮、渭南饸饹、金线油塔、柿子饼、油酥饼、麻花油茶、时晨包子等都是在给体内补充营养，而这些营养物质的主要成分就是淀粉，或者叫做糖类。淀粉吃进人体后，经体内淀粉酶的分解转变为单糖，就成为我们工作学习、干活炒菜时力量的来源和维持体温热量的源泉。
    淀粉是绿色植物光合作用的产物。一开始绿色植物即在叶绿体中积聚淀粉、随后又水解为糖，转移至贮藏器官(块根、块茎、果实、种子等)中，再合成为淀粉形式贮存。这就是人类所吃食物大米小麦、谷子玉米、土豆莲菜、红苕荸荠中所含淀粉生成的机制原理。
    淀粉一般由直链淀粉和支链淀粉两部分构成。直链淀粉和支链淀粉在结构上和性质方面也有着一定差别。来源不同的淀粉中两者的比例含量也不同。例如土豆淀粉中直链淀粉含量为19-22%、支链淀粉78-81%;玉米21-23%、77-79%;大米17%、83%;糯米1%、99%;粘高粱1%、99%。早在1935年前后已确定组成淀粉的葡萄糖是α-D-吡喃葡萄糖，主要由α-1，4糖苷键缩合而成。1941年成功地将淀粉分离为两部分:即直链淀粉和直链淀粉。根据X-光衍射图谱可知，直链淀粉与纤维素相似，长链分子状，聚合度约100-6000之间，一般为数百个。所谓聚合度是指直链淀粉分子中葡萄糖的数目。聚合度(葡萄糖数字)乘以葡萄糖(C6H12O6)分子量180，为直链淀粉的分子量。
    淀粉为白色粉末，吸湿性很强。淀粉遇碘会发生灵敏的颜色反应，直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈蓝紫色。提取出的纯支链淀粉易"溶"(准确地说是"分散")于凉水中，而直链淀粉则否。天然淀粉粒完全不"溶"于凉水。实践中厨师用凉水掺和淀粉，静置一会后便出现水与淀粉分离的结果，就是最好的例证。
    厨师所用天然淀粉，在60-80℃的热水中会发生"溶胀"，直链淀粉从淀粉粒中向水中扩散分散成胶体溶液，而支链淀粉则仍以淀粉粒残余的形式保留在水中，用离心法很容易分离出来。天然淀粉中的直链淀粉虽容易"溶解"于热水，但此胶体溶液冷凉后即沉淀析出，并且不能再"溶"于热水;而支链淀粉则否，在提高加热温度并加以搅拌后可形成稳定的粘稠胶体物，冷凉后也不变化。厨师制作凉粉时为什么要不停地搅动，就是为了获得更好制品。
    天然淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，当水温升至60℃以上时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉糊化。天然淀粉糊化的机理可以这样解释:天然淀粉的分子(颗粒)排列很紧密而形成胶束的结构，水分子很难进入胶束中，故淀粉不溶于冷水中。当淀粉在水中加热，由于提供的热能，可使胶束运动的动能增强，一部分胶束被溶解而形成空隙，水分子可以进入淀粉粒内部，与一部分淀粉分子结合，胶束逐渐被溶解，淀粉吸水膨胀，膨胀后体积可增大数十倍。继续加热，当动能超过胶束分子间的引力时，胶束全部破裂(崩溃)，淀粉分子分散出来，并被水包围而成为溶液状态。由于淀粉分子为链状和分枝状，也就是直链淀粉和支链淀粉，而且彼此结合，形成有序的网络，因此形成具有粘(黏)性的胶体溶液。淀粉糊化的实质是水分子进入淀粉中，使结晶相和无定相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子之间的缔合状态而形成胶体溶液。
    淀粉糊化在烹饪中的应用
    糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的束状结构，有利于人体消化吸收。一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化之后才能食用，才能最大限度的吸收利用。另外，许多方便主食的生产就是利用淀粉糊化(α-化)的原理制作而成的，例如方便面、方便米饭、方便粥等。这些方便食品不仅便于食用、携带方便、便于贮存、有利消化吸收，而且是重要战备物质。
    用于菜肴的浆和糊。厨师在采用炒、爆、熘、煎、炸等烹调方法制作菜肴时，对一些菜肴中的主料需要挂糊或上浆后，方可烹调。所谓上浆、挂糊，就是将经过刀工处理后的原料表面上附着一层湿淀粉或干淀粉，使成品菜达到酥脆、滑嫩或松软质感的一种技术措施。浆和糊的区别在于浆较稀而糊浓稠，浆多用于炒、爆、滑熘、滑炒;糊多用于熘、炸等菜肴的制作。上浆、挂糊后的原料，经加热后，淀粉发生糊化，形成具有黏性透明的胶体，紧紧裹包在原料表面，使原料水分不能析出，制成后的菜肴鲜嫩、饱满。因此，在具体操作时还应当注意，上浆、挂糊后的原料与烹制时间间隔不宜长久，最好随挂随烹;淀粉糊化的速度要快，糊化中的黏度要很快达到最高点，并且要有较好的透明度。作者在实践中的体会是，土豆淀粉最适宜作为上浆、挂糊用原料，土豆淀粉颗粒大(肉眼无法看到)、吸水性强、糊化温度低、热粘度高、透明度好、糊丝长※，且热粘度不稳定;而玉米淀粉、红薯淀粉颗粒小，而且颗粒大小不均匀，糊化温度高，糊化粘度上升缓慢，淀粉糊透明度也较差，所以作为上浆、挂糊的原料就不太适宜。
    用于勾芡。勾芡是根据菜肴的要求，在原料即将成熟前淋入适量水淀粉，使成品菜更加入味、光洁、增色明快的一种技法。勾芡的淀粉经过加热、糊化，形成胶体溶液，具有黏性，使汤水、调料与原料融为一体、合二为一，食者咀嚼起来会感觉更加有味。因此，用于勾芡用淀粉应具备热粘度高，热粘度稳定性好，透明度高，糊丝长度大，胶凝能力强等特点。作者在实践中的体会是，勾芡用淀粉以绿豆淀粉为最佳。
    几十年的烹调工作也使作者积累了一点点经验，现在写出来供年轻厨师和烹饪爱好者学习、参考，也为同行师傅们开启一个研究、探讨上浆、挂糊、勾芡技法的话题。
    第一，无论粗制淀粉或加工细致的淀粉都要有一道揉搓挤压的工序。所谓揉搓挤压是将干淀粉像和面一样先加入适量冷水搅拌成团，再用力揉搓挤压，然后加多量冷水浸泡的过程。这样做有什么好处呢?我们知道，面团经反复揉搓挤压、醒面的工序后，筋韧性会大大增强，擀出的面条薄而光，抻(扯)出的面细而长。这是由于面粉中的蛋白质(面筋质)受机械加力的影响原有的一级结构发生变化，肽键展开形成良好的网状结构，才赋予面条优良品质的。同样道理，我们揉搓挤压淀粉的这道工序，也是在为淀粉改变性状，使其最大限度地发挥功效的一个举动。或许星级宾馆、大酒店里的青年厨师会说，我们所用食材原料都很精细上乘，绝不用河南农民自产自销、颜色灰暗、疙疙瘩瘩的红薯淀粉，所用淀粉色如白雪，攥握在手中还会发出吱吱吱的响声，何必多此一举呢!不错，使用的淀粉攥握在手中能发生吱吱响声，说明这种淀粉加工精细、品质上乘、含水量极少，比起自产自销的红薯淀粉强出很多。但却不知，任何物质的变化都是由最基本单位、最细小组织引起的。癌症病人生命的终止，不就是因为癌细胞扩散的原因吗;原子弹爆炸不就是原子裂变产生出的巨大威力吗;面条筋柔光绵良好质感的形成，不也是面粉中的蛋白质分子结构发生变化而赋予的吗。肉眼看不见的东西、变化不能说它不存在，细菌、病毒能看见吗?生羊肉有腥膻味，烤熟后就会产生出香味，这种物质变化的过程能用肉眼看到吗?不能。同样加工精细、品质上乘的淀粉颗粒或者叫淀粉分子也看不到，但为了使其在上浆、挂糊、勾芡时发挥最大作用，作者建议在调制淀粉时加一道揉搓挤压工序，其道理在于:天然淀粉的分子(颗粒)排列很紧密而形成胶束的结构，水分子很难进入胶束中。如果通过机械加力(揉搓挤压)破坏胶束结构，使构成淀粉颗粒的直、支链淀粉都与水分子结合，吸水膨胀，这样淀粉遇热后就能最大限度的显示其性能，赋予菜肴良好的品质。这就是淀粉调制时加此工序的道理。说来也巧，这与行话所讲"打到的媳妇揉到的面"有着异曲同工之妙。
    第二，无论上浆或者挂糊时，应使用调制已好的水淀粉，避免使用干淀粉(需要拍粉的菜肴除外，如炸猪排)或现调现用。实践证明挂糊物料炸制时，出现的爆裂现象就与此有关。
    第三，原料挂糊前，原料表面不能带有较多水分。如果是刚刚洗过的原料，表面沾有较多水分时，必须用干净布子沾去水分，以免降低淀粉浆的黏度，影响淀粉浆在原料表面的粘附能力，造成过油时的脱浆、脱糊不良后果。
    第四，原料的上浆宜在烹调前进行，而不宜上浆过早。过早上浆(特别是在夏天)，由于水分蒸发，浆液变干形成一层薄膜，加热时淀粉不易迅速糊化，烹制出的菜肴会显得干瘪、造型不丰满。
    第五，淀粉浆液，由于淀粉的比重大，约为1.5-1.6克/厘米3，所形成的溶液为悬浊液。淀粉浆在放置的过程中，会出现分层现象，淀粉沉于容器的底部，勾芡时要充分搅拌浆液，防止浆液稀稠不匀、黏度不大影响菜肴外观和质量。
    第六，炸制鱼丝鱼片，肉丝肉片菜肴时，上浆的办法应巧妙对待。肉丝肉片上浆时，由淀粉盆中抠出适量水淀粉搅拌均匀。鱼丝鱼片就不行了，应该改变一下上浆的技法。手伸淀粉盆中抠一把水淀粉，抬起，紧握手掌挤出水淀粉中的水分使之变为固体块状，取下所需淀粉与鱼丝鱼肉搅拌均匀。为什么要这样做呢?我们知道，鱼肉和猪肉是两种性质完全不同的食材，其肌肉中的含水量、肌肉组织的显微结构和肌肉细胞中所含物质有着明显差异，因此也就出现了易上浆和不易上浆两种结果。当我们给鱼丝鱼片上浆时，由于投放了底盐(主料上浆时不放底盐是不行的)，加之鱼肉组织含水量高、肌肉细胞细胞膜通透性强，很快就会有水分析出附着在表面，使得淀粉无法粘附在肉面上，下油划制时造成脱浆。如果使用攥干水分的淀粉，淀粉会吸收肉表面的水分并牢牢地粘附在肉表面，加之炉头动作麻利操作熟练，就可避免脱浆的发生。值得一提的是上浆搅拌的手法也很重要，肉丝肉片上浆时，特别是肉丝，应五指分开呈鹰爪形状，像老鹰抓小鸡那样上提，再下镦，如此连环动作直至淀粉分布均匀。用这种手法为肉丝、鱼丝上浆的好处是，能使切的长短一致、粗细均匀、整齐划一的肉丝不因上浆而折断，不因上浆而变形，充分体现菜案厨师的刀工技术。
    第七，应根据特殊菜肴的特殊需求灵活调制糊子。糖醋鱼(1983年全国名厨表演菜，曾为山东省、宁夏回族自治区、山西省首选菜)、糖醋软熘黄河鲤鱼被面(1983年全国名厨表演菜，河南省首选菜)、鲤鱼跳龙门(造型菜)等菜肴。制作以上菜肴时最大的麻烦就是挂糊，剞好的牡丹花刀由于糊子的流动而失形，成品菜摆放在盘简直就像一根棒槌;鲤鱼跳龙门这款跃跃欲试，造型优美的菜肴却因糊子的流动而显得弯背折腰。那么，怎样才能减小糊子的流动速度呢?办法就是调制糊子时给里面加入适量干面粉(注意干面粉的量不宜大，否则会影响成品菜外皮的酥脆)，由于面粉的介入，面粉中的面筋质(蛋白质)发挥了作用，因此延缓了糊子的流动速度。从理论上解释则是:当把适量干面粉放入淀粉糊后，你必须搅动使之混合均匀，搅动实质上就是一种加力过程。我们知道机械加力可以使蛋白质发生性变，肽链展开，活性基因暴露出来，活性基因上带有正、负不同的电荷就会与淀粉分子上带有电荷相吸引，这样网状结构的蛋白质就会把周围的淀粉颗粒聚集在一起，从而即便在地球引力(牛顿万有引力)的作用下也流动缓慢。
    ※糊丝--淀粉糊化形成糊状体，拉出的长短不同丝状体。
    参考书籍:《食品生物化学》
    今村经明、藤谷健着《食品化学》
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