玉米醇溶蛋白

　　玉米醇溶蛋白又称玉蜀黍蛋白，是玉米中的蛋白质：分a、β、γ三种，食品工业中应用的是γ-醇溶蛋白。
玉米醇溶蛋白有疏水性高，不溶于水，约80％溶于乙醇，其氨基酸组成极其丰富，有赖氮酸，色氨酸较少，脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸较多的特征。含有氨基酸量(单位克分子)依次为：亮氨酸l9．5、谷氨酸l9．3、丙氨酸l3．7、脯氨酸l0．1、丝氨酸6．6、苯丙氨酸5．5、天冬氨酸5．0、缬氨酸3．7、异亮氨酸3．7、酪氨酸3．6、甘氨酸2．0、精氨酸1．1、组氨酸l．0、半胱氮酸0．4。
玉米醇溶蛋白有覆膜形成性、黏结性、凝胶化性等外观特征、还有肠溶性与抗氧化特点，可作多功能食品材料与添加剂，如食品被覆剂、食品膜基剂、徐放剂、抗氧化剂等。特别是最近国外研究开发成功将脂肪酸溶解于玉米醇溶蛋白的溶液中进行干燥、固定油脂，例如将亚油酸及4倍其量的玉米醇溶蛋白溶于乙醇中，喷雾干燥得到粉末，有很高的油脂抗氧化性及抗氧化稳定性。将鱼油脂肪酸与两倍量的玉米醇溶蛋白溶解于80％乙醇中干燥得到的膜，单甘油脂、二甘油酯、三甘油脂与玉米醇溶蛋白分别溶于乙醇中干燥成膜均有很强的抗氧化性。
玉米醇溶蛋白可从玉米粉中提取，也可从玉米分离淀粉后的玉米渣中提取，成本低。
日本从玉米渣中萃取醇溶蛋白方法是，在玉米渣中加3％NaCl液(氯化钠)，于4℃放置30分钟，除去可溶性及盐溶性蛋白质；再用醇类萃取玉米醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白溶于60％～65％乙醇溶液60℃下操作，可达最高萃取率，乙醇用量与玉米渣比以10～40：l(体积比)，可达最高萃取率60％，萃取出的玉米醇溶蛋白进行分析，主成分为分子量25000的а-玉米醇溶蛋白与分子量21000的β-玉米醇溶蛋白的单体组成的二倍体。