美味云南 光吃这些咸菜就够了

在云南，基本上各家各户都会腌制一些可口的咸菜备在家中。因为对于云南人来说，最下饭、最开胃口的，总是让人忘不了的咸菜。咸菜的品种，在云南也是五花八门，如最常见的卤腐、豆鼓，最可口的韭菜花、骨头参等，美味云南，也许光吃这些咸菜就足够了!

一、云南酸腌菜

酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。主要以弥渡、新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的酸腌菜为代表。

云南酸腌菜　　二、云南韭菜花

汪曾祺曾评论说：“云南的韭菜花和北方的不一样。”农历七、八月间，是韭菜花制作的旺季，它用新鲜韭菜花与芜蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成。它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品，早在抗日战争时期，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。

干巴菌韭菜花　　三、酱菜行小霸王：卤腐

云南的咸菜中，卤腐可以说是首当其冲。卤腐以黄豆制成的臭豆腐为主料，要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。经阳光照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。只有在这高原的阳关和温度下才腌得出这独有的“高原风味”。主要以路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等为代表。

云南卤腐　　四、昆明茄子鲊(zhǎ)

起初，茄子鲊作为一种干粮，只是后来生活好了，碎米加得少了又磨得细，演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新，味道越来越好，不管走到哪里，很多云南人都会带着它。云南人爱吃“鲊”，“鲊”分为荤素两类，素鲊有茄子鲊、芋头鲊等，荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后，腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒香，实在是下饭的好菜。主要以昆明为主。要是你问老昆明人最喜欢吃的酱菜是什么，多数会回答：茄子鲊。

昆明茄子鲊　　五、云南豆豉

豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。在饭桌上，豆豉爽口下饭，对于中医来说，豆豉风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食;胸膈满闷，心中烦躁者宜食。

云南豆豉　　豆豉是云南易门特产，分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎;还有施甸水豆豉，是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”;还有大理祥云、巍山的豆豉也很有名。

六、云南藠头

藠头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎，只有遇到灾年，才有人挖来充饥。开远甜藠头，是云南的传统名特食品，曲靖马龙也以藠头闻名。

云南藠头　　七、云南油鸡纵

每年仲夏大雨过后，在楚雄的乡镇，还有大姚、双柏、南华等地的山上，一朵朵形如伞盖的鸡纵就破土而出了。采摘后，洗去泥土，稍微晾干，用菜油煎炸，加入干辣椒、花椒、生姜等作料，熟后，连油一起装入坛罐内封存，或将油鸡纵撕成细丝，拌入腌菜中。不用吃，光说起来就足够让人咽口水了。主要以楚雄、大理等地的油鸡枞最有名。