江苏科技创新先锋 | 黄明，一个大学教授的卤菜梦

在南京农业大学西门口，有家“南农大?黄教授”卤菜店，招牌上印着一枚端正的卡通头像：一个穿衬衫打领带带眼镜的书生模样的男子，“不合时宜”地系着围裙。

这个简单却带有冲突感的头像很好地诠释了黄明的身份——他是南京农业大学食品科技学院教授、博士生导师，也被朋友们戏称为“卤菜教授”。

位于南农校门口的“黄教授”卤菜店。

2009年，已是副教授的黄明做了一个旁人无法理解的决定——下海创业，他“卖卤菜”的消息在南京城轰动一时。

“老百姓享受不到科研成果，就是浪费”

黄明是河南商丘人，学生时期，他从河南科技学院学习食品加工专业，到山东农业大学研究畜产品加工与营养，再到南京农业大学研究肉品质量控制，黄明的学术道路和大多数学者差不多，一路稳扎稳打地走来。

2003年，他从南农博士毕业后，留校任教，并从事科研工作。他发现“南京人特别爱吃鸭子，尤其是盐水鸭等卤制品”，这激发了黄明对盐水鸭的关注，“从原料、加工工艺到出厂保鲜，我和团队成员对此做了深入的研究”。

实验室里的黄明。

大量研究和实地考察后，黄明发现，南京部分卤菜品生产商没有相关资质，安全和质量存在很大问题。他和团队成员们用了两到三年的时间研究出了一套标准的卤菜加工工艺——综合利用辅料复配、内源酶成熟、生物保鲜等绿色加工技术，不添加化学防腐剂和香精，在不影响肉质口感的前提下，更加注重安全和营养。

“南京一年消费卤鸭8000多万只，怎样吃到美味、安全、绿色、健康的卤菜制品，实际上是一个民生问题了，他牵涉到千家万户的餐桌安全和饮食健康。”

在黄明看来，“食品加工是应用科学，光搞一些高大上的论文而不接地气，老百姓享受不到科研带来的成果，那就是一种浪费”。

当时，市场上没有合理的卤制品科技转化渠道。

2008年下半年，黄明萌发了创业的想法。

“要干就光明正大地干”

2009年，黄明拿着自己和妻子的全部存款，在学校不知情的情况下在南京马群租了一个厂房，开始装修、买设备、招工人，39岁的黄明走上了创业之路。

实际上，这不是黄明第一次创业。早在1993年，大学毕业后，黄明曾在老家河南承包过一个饮料厂，由于资金短缺、市场竞争、企业资质等问题，黄明的初次创业以失败告终，他还欠下了3000元的“巨债”。

黄明不得不去企业工作。他做过肉食加工厂的生产工人、技术员，还当过销售。在事业稳定期，他提前看到了自己的天花板。工作了三年后，他决定考研。

16年之后，2009年，当时已是大学副教授的黄明再次决定下海。

身边人对他这个决定褒贬不一，有人大加赞许，有人持观望态度，有人说他不务正业，还有一些人在背后告到了校长那里。

学校对此并没有表态，黄明将这看成了一种默许，他更坚定了自己的信念。“既然市场缺少这种先进技术，存在这个问题，我们高校又有这个技术，有这种能力把产品做好，服务社会，为什么不做呢？这不是一件坏事，是服务大众的好事。不管是谁，哪一个领导都应该支持！”

幸运的是，2010年“南京创业人才321计划”（用5年时间，引进3000名领军型科技创业人才，重点培养200名科技创业家，加快集聚100名国家“千人计划”创业人才）出台，这使得黄明的创业越来越有底气，也获得了很多资源和政策支持。

黄明介绍“黄教授”卤菜的加工工艺。

2013年，黄明在溧水创办了南京黄教授食品科技有限公司，并申请注册了“黄教授”商标。他这样解释：“既然干了就光明正大地干，不怕非议，用我的名字、我的头像做商标，是对品质的担保——如果教授都去骗人，那国家就没希望了！”

黄明转而笑道：“另外对我自己也是一种施压，干不好，我黄教授就丢大人了！哈哈！”

“大不了一条命放上去”

相对于很多赤手空拳打江山的创业者来说，黄明的起点已经很高。即便如此，在漫漫创业路上，他还是遇到了五花八门的难题。

除了产品销路少、资金短缺、人才紧缺这些可以预想到的普遍问题，在象牙塔中呆了十多年的黄明，第一次体会到了创业之路的艰辛，他用“艰苦卓绝”来形容自己走过的路。

2011年夏天的一场大雨，让处在起步阶段的黄明遭遇到了一次沉重的打击。

由于厂址地势低洼，“整个厂子都泡在了水里……停产不说，成品、原料全部报废了。所有设备也要重新维修”。这一场大雨，让黄明损失了几十万元。

作为一名科研人员，黄明经历过成千上万次的实验失败，在他的认知里，“这个世界上就没有一帆风顺的事。”这次打击，反而激起了他的斗志。时至今日，回忆那次天灾，他仍旧铿锵地说出了这样的话：“遇到困难挫折，要经得住折磨和考验，在逆境中，更需要勇往直前！”

南农校园里的黄明。

除了天灾，人祸也遇到了不少。由于缺乏经验，黄明曾经跟不正规的建筑公司打过交道，“没想到，他们完全不按合同办事，不仅建豆腐渣工程，还派黑社会来我办公室堵门、讨钱！”

黄明坦言，自己从没想过会发生这样的事。在他的是非观里，签了合同之后没有不执行的道理。不过，面对对方的武力恐吓，黄明从来没有害怕过，他说：“创业本来就很难，大不了一条命放上去！”

最后，他还是通过法律手段，解决了这些纠纷。

此外，社会办厂必然要和很多政府部门打交道，黄明掰着手指头说：“工商、税务、消防、食药局、发改委、环保……很多手续要办，和他们打交道真是一件复杂的事。”

刚开始，黄明经常气得直拍桌子，“我一个大学教授，哪受过这种气，一个小兵都能把你说一通！”黄明严肃地说，“这是对知识的不尊重！”

“不过这几年，社会正值创业热潮，政府相关职能部门的服务态度有了很大改善，”黄明补充说。

“不能让论文成为科研成果的终点”

2015年8月18日，黄明在南农校门口开了第一家实体卤菜店，如今，已扩展到省内外18家。公司产值由2014年的400万元增加到去年的3500万元。

规模扩大的过程，也伴随着问题的不断出现，“以前产量小，比如盐水鸭一天生产100到200只，没有问题，后来一天5000到10000只的时候，问题就出现了。”有的鸭子颜色会发黑，虽然不影响口感，但说明了技术的不成熟。黄明对于问题产品的处理毫不含糊，他说：“我们工厂的锅炉边已经掩埋了一万多只鸡鸭了。”

黄明介绍卤菜保鲜和运输的方法。

黄明事后总结：实验室里的结果和商业化的结果差别这么大，这是我当时意想不到的。不过，通过这个形式，起码让成果得到了实践，不仅熟化了技术，也改变了我们的思维模式——只有经历过规模化、商业化生产，才知道从实验室到量化生产这条路有多难走。

2016年，黄明的公司和南农大科研技术的合作获评教育部“中国高校产学研合作十大优秀案例”之一。

“科研技术服务终端生产，技术问题及时反馈给高校科研，这样围绕生产做科研才更有意义。”黄明称自己的项目只是一个试点，他希望全国各地的高校都能有类似的产学研合作形式，而不能让论文成为科研成果的终点。

黄明言语间一再强调，自己的企业是依托南农大的平台发展起来的。为了回报母校，他早在2015年就设立了“农大肉食奖学金”（现已更名为黄教授食品奖学金），每年奖励学院内25名优秀学子，今后还将扩展到全校甚至全南京市。

黄明和消费者交流。

如今的黄明身兼多职，他笑称自己是“复合型人才”。作为教师，不仅带硕士生和博士生，每周还有三节本科生的课。作为学者，他是“十三五”重点专项、863计划的主要参与者和主持人。作为公司老板，他每周一两次去溧水的工厂察看生产进度。

但黄明最钟爱的还是做研究，他时常回忆2005年到2007年期间，在日本北海道大学做博士后研究的两年时光。

他叹服于日本学者严谨细致的研究态度和独立的科研精神，这段经历也让他在今后的生活中，始终保有对知识的敬畏心：“如今，一说到知识，很多人觉得很虚伪。实际上，知识是原动力，是一切发展的根本。”（文/汪霞 摄/胡潇）

人物简介：

黄明，南京农业大学教授、博士生导师，南京黄教授食品科技有限公司董事长，中国畜产品加工研究会常务理事，南京肉制品加工产业创新中心主任，南京电商协会农村电商分会副会长。

从事食品特别是肉品加工与质量安全控制等方面的学习、教学、研究和实践工作27年。作为主要完成人，获国家科技进步二等奖1项，省级科技进步二等奖1项，其他相关奖励5项，获授权发明专利14件，培养硕博士研究生20多人。

现主承担国家及省部级项目15项，包括国家自然科学基金4项、国家转基因生物新品种培育重大项、公益性行业科研专项、国家“863”重点项目、农业部“948”项目等。在《Food Chemistry》《Meat Science》《农业工程学报》《中国农业科学》等业内杂志上发表百余篇学术论文。参与制定了农业部无公害食品猪肉、牛肉、鲜鸭蛋、鹌鹑蛋等四个部颁行业标准,副主编《畜产品质量安全及其检测技术》,参编教材《肉品加工学》。

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