【兰州】牛肉面

兰州人的清晨是从一碗热气腾腾的牛肉拉面开始的。这座黄河穿城而过的小城据说平均一天要消耗掉100多万碗牛肉面，真实性无从考证，但从一个侧面反映出兰州人对于牛肉面的喜爱之情。有一句话说我不在牛肉面馆就在去牛肉面馆的路上，也算是兰州人对于牛肉面那份挚爱之情的一种小调侃。如今提起兰州外地人首先想到的是兰州拉面，可见牛肉面对于兰州已成为一张地地道道的城市名片。

据说如今全国的牛肉面馆数量已经远远超过了肯德基和麦当劳在全国的连锁店总量，话虽如此，可是大部分外地拉面馆却不是兰州人在开，反而是青海化隆人早已经将兰州拉面发展成一个当地支柱产业，对于为何做了他人的嫁衣裳，让兰州拉面成了外地人的致富产业，个中原因也只有这涛涛黄河水知道了吧。虽说牛肉面馆就差开到了火星，但是要想吃到正宗的兰州牛肉面，您还是得来兰州。对于为何牛肉面出了兰州味道就变了，这个估计一千个人可以给出一千个答案。而且仅仅将牛肉面当作早餐来食用，这对于外地人多少还是很新鲜的，在兰州，大凡知名些的牛肉面馆下午两点就已经打烊了，让许多不了解情况的外地游客抱憾而归，多以奉劝您下次来兰州想要品尝正宗牛肉面，您可得早些。知名作家余秋雨先生曾在他的一篇文章中专门称颂过牛肉面，可见牛肉面不光兰州人喜欢，许多外地人也对这种面食情有独钟，好似没吃过牛肉面就没算真正到过兰州。兰州牛肉面对于兰州人已经不仅仅是一碗面那么简单，它同时是一种文化的传承，一种故乡的味道，一种思念和渴望。融入了每一个兰州人的生活。

【天水】呱呱

与兰州人对于牛肉面的热衷一样，天水人的早餐可是少不了这样美味的，这可算是出了天水就找不到的小吃了。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售，食客往来不断，生意格外红火。 据说最出名的是一家叫做常记呱呱的小店，每天早上都可见他家门口排了极长的队伍。

为啥叫呱呱呢，很多外地朋友都会对这个特别的名字感到好奇，其实呱呱是天水土话锅巴的意思 。正宗的天水呱呱是把荞麦淀粉加上水，在锅里煮，一边煮一边搅拌，直到荞麦粉煮得黏黏乎乎成半凝固状态并在锅底结成一层厚厚的锅巴，而那层厚厚的锅巴对于老天水人来讲绝对是精华之所在， 不过说起来，只是装在大盆里的这一堆浆糊还不能叫真正的呱呱。卖家要把做好的这一堆抓一些出来，用手给捏碎放到碗里，还要配上用当地甘谷盛产的红辣椒做的辣椒油和其他调料，这才算一碗地道的天水呱呱，一部分当地人还会把呱呱夹到饼里，这就算是天水呱呱早餐的正宗吃法。如今很多小摊早已摒弃了这种直接用手抓的做法而改用锅铲或是带上塑料手套，可是对于老天水来说总是缺了些味道，个中滋味只有老天水人才能理解吧。这直接上手抓的做法，也算是别具一格了。虽说以现在的标准来看不够卫生，对于许多外地朋友也从心理上无法接受，却是天水人吃了一千多年的传统，有了一分天然一分真实更有一分粗犷，西北的豪气也融入了这一碗碗独特的早餐里。

【平凉】羊肉泡

平凉人接待客人，羊肉泡是必不可少的，以前羊肉泡是专门用来待客的，如今随着人们生活水平的提高，羊肉泡早已成为平凉人的主食。每天一碗热气腾腾羊肉泡镆下肚已是许多平凉人必不可少的习惯。不到春华楼吃羊肉泡，枉把平凉到，说的就是春华楼的羊肉泡最为正宗。张学良，邓宝珊，胡耀邦等许多老一辈革命家也曾在此设宴款待，可见这家店的名气之大，如今打出了“西北第一碗”的招牌了。平凉羊肉泡漠选取料羊，也叫站羊，肉质肥嫩可口，采取“单走”，即羊肉和泡馍分别送上。与知名的西安羊肉泡做法上有所不同，煮肉过程中不加调料，煮出来的汤呈现奶白色，谓之清汤，肉烂汤宽，肥而不腻。平凉羊肉泡馍的特色在于选肉肉质更佳汤清且鲜、价格实惠。、

平凉回民烹制的牛羊肉非常出名，羊肉泡馍则通常选取小羊羔肉做原料，肉嫩而鲜，膻味小，回味悠长，相比之下，西安“老孙家”的羊肉略显干老。平凉羊肉泡馍的汤清而不浑，煮时不加调料，与陕西羊肉泡馍的浓汤肉烂的特点有很大不同，可谓各有千秋。平凉羊肉泡馍份大量足，且价格实惠，肉量充足，比西安“老孙家”给的羊肉多一半，并送馍，很多食客都是咬着大蒜和干馍吃羊肉的，也有人把整个的馍泡在碗里一起吃的。虽然西安羊肉泡馍名气大、成气候，形成了一定的饮食文化影响力，但盛名之下，其实难符，恐怕很多西安人都感觉“老孙家”、“同盛祥”的羊肉泡馍大不如前了，说到货真价实，还是平凉的羊肉泡馍更地道。

【庆阳】饸饹面

素有“陇东粮仓”美誉的庆阳，自古就以面食为主，而饸饹面是庆阳市最普遍的面食之一，饸饹面俗称床子面。把麦面或荞面和成团，放入床模内，将床子置于开水锅上，从床模底细铁孔中挤压出圆细线状面条，等煮熟后挑入臊子汤内或素调干食。汤的味道是决定饸饹面好吃与否的关键。臊子面的配色讲究五色，木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，胡萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五色代表了庆阳人对生活的美好祝福。再配上色泽鲜红纯正，口感辣而不燥的红油羊肉臊子，一锅令人垂涎的臊子汤便做好了。这面讲究细而长、柔而韧，汤清而辣，辣中含清香，面条飘逸在清汤里，荡漾在面条之中。

饸饹面不仅作为庆阳人的早餐之一，婚丧嫁娶时也必不可少。庆阳人把婚丧嫁娶时用来招待客人的饸饹面叫作“喝汤”。“喝汤”后才举行或婚娶或丧葬之仪式才摆开宴席款待宾朋，吃饸饹面最讲究的是流水席，早上天刚亮，流水席就开始了。过去庆阳的饸饹面是只吃面不喝汤，而随着生活水平的提高，这一传统已经消失，但是其带给庆阳人那种热腾腾的踏实感觉却从来都不曾改变。几千年来饸饹面在庆阳村村落落的面锅里翻滚着，成为了一种传统，一种情怀，一件精美绝伦的艺术品。

【陇南】洋芋搅团

在市区清晨的大街上，你会看到这样的一幕：很多人围绕着一个摊点，有的坐着，有的站着围成一个圈，耐心地等待着即将到手的那碗洋芋搅团。然后美美地吃上一碗，顿时心旷、神怡、惬意、满足。在陇南的每个小吃街上，都可以看到卖洋芋搅团的人在吭哧吭哧地砸洋芋。砰、砰的敲击声整条街道都能听见。砸洋芋都是男人们干的活儿。女人将蒸熟的洋芋洗净、剥皮，放到砸洋芋的木槽里，男人便抡起木锤用力去砸。几十颗洋芋慢慢成为颇有粘度的一大团洋芋泥。这便是洋芋搅团了。坐到洋芋搅团的摊子前面，卖洋芋搅团的女人会麻利地用木铲舀上一碗，然后依食客喜好加上酸菜或是醋水。酸菜一定要用清油炒好，醋水里也会加上爽口的调料，此外，无论何种口味，都会加上些炒得喷香的蒜苗、韭菜或者青椒。一碗洋芋搅团吃起来绵软柔滑，香味绕口。

简简单单的洋芋搅团，以前是农民们改顿的食物，现在推而广之，成为当地有名的小吃。陇南家家户户都喜吃洋芋。也以那儿的洋芋搅团最为有名。人们都说武都人是洋芋蛋客，便有了几分戏谑的意味。洋芋搅团作为陇南人民不可取代的美食，无论是每天必吃的常客，还是浪迹天涯的游子，回家之后，总忘不了重温一下家乡的美味，仿佛不吃上一碗洋芋搅团就觉得仍然没有回到家一样。

【定西】懒疙瘩

说到定西，不得不提到外地所没有的懒疙瘩，其是以莜麦面和馇面（豌豆面或扁豆面）为主，再加上白面，拌成粘稠状，用直板铲锅刀盛上，拿筷子一道一道的往锅里面拨，成疙瘩状，锅里还有土豆块，调上酸菜，因为做法方便简单就叫懒疙瘩。懒疙瘩关键之一是浆水要清爽可口，酸淡适宜，用葱花炝过，将浆水烧开，里面搁些芫荽调味，吃杂面疙瘩的另一关键是菜的搭配，一定要用新鲜的韭菜或葱蒜类的蔬菜，轻抄放盐，将浆水炝好，面条下出锅，配上炒好的咸菜，再放点油泼辣椒，一顿可口的杂面疙瘩成了。

【白银】大肉面

大肉面对于白银人就如同兰州人对于牛肉面的情感一样。其实大肉面这种食品，并非是白银独有的，在我国北方为主的山西、陕西、河北等面食之乡，自古以来就有大肉面这种食物。

白银的大肉面之所以独特，一是因为它的面条是借鉴了兰州牛肉拉面的作法，面是像牛肉面一样加入蓬灰由拉面师傅双手拉出来的，而不是像其他地方的大肉面那样是用赶出来的面皮再用刀切出来的。二是白银鸡汤大肉面中所放的是猪肉臊子，而不是像其他地区的大肉面那样放的是大块的红烧猪肉块或大片的卤制猪肉片。三是因为白银大肉面的汤汁，标准作法是用整只鸡进行炖煮熬制，再配上一定比例的猪骨汤配置出来的，不像是其他地方的大肉面那样是完全由猪肉或猪骨熬制的。四是白银的大肉面中所放的辅料，一般只有葱花和香菜末，再加上红油辣子，不像其他地方的大肉面那样工艺复杂，辅料繁多，还要放青菜、黄花菜、甚至木耳等乱七八糟的时令蔬菜。

白银的大肉面讲究的是简单实惠，追求的是鸡汤、猪骨、和面食本身的自然清香。说到大肉面的起源，最早应该归功于上世纪七十年代的白银公司等本地大型企业单位的职工食堂或白银区属国营食堂。白银本地的大型企业职工食堂的师傅们，借鉴兰州牛肉拉面的制作方法，创造性地发明了白银大肉面，他们采用牛肉拉面的方法制面，采用大锅熬制鸡汤和猪骨，采用制作包子和饺子剩下的碎猪肉馅炒制香喷喷的猪肉臊子，再配以相对简单的葱花和香菜等辅料，加上鲜亮的红油辣子，一碗香扑扑，热腾腾的鸡汤大肉面就这样出锅了。