不是所有的米粉都叫桂林米粉

       北面南米，就是这个老理儿。米饭吃多了，总得换个花样，于是就有了各种米粉、粑粑。今儿说米粉，粑粑先搁一边，下回再聊。

       南方米粉多，几乎每个地方都能找出一两样代表作。当然，最出名的，把名气出到全国大街小巷的要数桂林米粉。先讲清楚一个概念，“桂林米粉”只是众多米粉中的一种，它是特指，而不是统称。看来现在我有必要360度全方位讲解下何为桂林米粉了。

桂林米粉

       桂林米粉的粉一般分两种：切粉与圆粉。切粉经过发酵处理，口感偏软，形似面条，食后比较容易消化。圆粉虽比切粉硬些，但比起广东的米粉还是软，而且不会爽滑到还没在口腔待够，就已滚入喉咙。桂林圆粉能明显感受到粉上一个个微细的小孔，柔软而绵糯，能吸汤汁能增口感。

       桂林的桂林米粉与外地化的桂林米粉，有着最明显的差异，正宗的桂林米粉一般都是干拌的卤菜粉。店家将粉捞入碗中，加一勺卤料，然后递给你，剩下的，要加酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、葱花、香菜等等，加什么，加多少，全凭自己操控，有些小店的配菜可达十几种。

       还有一项东西，绝对能称为最佳配角——锅烧。一碗粉，也就几片锅烧，切的极薄，跟宝贝似的。锅烧是什么？其为带皮五花肉油炸至香酥，皮酥脆的好像能掉渣，肉软而不腻。上等的锅烧，用的不是五花肉而是猪下巴上那点肉，肉质细腻，肥瘦相容，口感劲爽。

       一头再肥的猪，下颚肉也不那么大点，所以，吃桂林米粉要趁早，去晚了，要么锅烧卖完，要么放久了发艮，略微粘牙不够酥脆。