重庆特产传说（86） | 北渡鱼：一鱼四吃，味道鲜美的“中国名菜“

据江津发布，北渡鱼是“中国名菜”，

也被列入了《国家菜谱》。

北渡鱼和其他江湖菜一样，

也是由过往司机和旅客口耳相传，

其名声不胫而走。

但关于北渡鱼的发源地、有几种吃法 

背后的这些秘密，

你真的了解吗?

1

北渡鱼身世之谜

北渡鱼发源于江津区广兴镇

彭桥村北渡店子（又名兴隆市店子），

兴盛于上个世纪八九十年代，

是享誉川渝黔及西南地区的地道江湖菜。

广兴镇沿河村北渡店子彭桥渡口

渝黔铁路线穿广兴而过

广兴镇地处綦河（又名綦江）畔，

210国道、渝黔铁路穿境而过，

是渝川黔水路、陆路的交通要地。

广兴綦河老渡口 袁孝椿 摄

上世纪80年代初，

广兴镇彭桥村村民

利用綦河里捕捞的新鲜白甲鲤鱼等，

活鱼快刀打甲去鳞后入沸水锅内，

撒大把辣椒，大瓢加花椒、大蒜

和一些特有调料，

烧土灶，用粗碗，

打几个滚起锅淋上沸油，

自创烹制豆瓣鱼、麻辣鱼等。

独特的口味儿让人难以忘记，

深受南来北往食客好评，

特别是经过210国道上

长途货车司机的口口相传，

一时间前往广兴镇彭桥村吃鱼的人络绎不绝。

烹制的鱼最先主要产于綦河北渡河段，

创始食店又正处于广兴彭桥北渡店子，

于是，食客们常说：

“走，到北渡吃鱼去。”

从1983年开始，

北渡鱼就此得名，

其美誉影响川黔渝，

经210国道、渝黔铁路远传

广东、广西、云南等地。

北渡鱼发源于广兴镇彭桥村毋庸置疑。

2

北渡鱼一鱼四吃之谜

北渡鱼开始时只有豆瓣鱼、麻辣鱼，

1984年，在此基础上顺势推出酸菜鱼，

因麻辣适中，受到食客喜爱。

1988年，当地人又将番茄与鲜鱼搭配，

制作了番茄鱼，

后来又增加“鱼头抄手”新吃法，

番茄鱼和鱼头抄手因口味清淡，

满足了不吃麻辣食客的需求。

上世纪90年代起，

北渡鱼名声大振，

广兴镇境内210国道沿线

有条件的群众纷纷破墙开店，卖起鱼来。

一时间“北渡鱼”如雨后春笋，

210国道彭桥路段短短几公里沿线，

开设有17家北渡鱼店。

鱼香春北渡鱼 袁孝椿/摄 徐亮/制作

长时间以来，“一鱼四吃”

（麻辣鱼、酸菜鱼、番茄鱼、鱼头抄手），

因有麻、有辣、有清淡的吃法，

满足了不同人群的饮食需求，

被推为“北渡鱼”的主打菜品，

成为广兴人招待八方宾客的美味佳肴。

2004年，“北渡鱼”被评为“中国名菜”，

列入《国家菜谱》。

3

北渡鱼做法之谜

虽然北渡鱼发源于广兴镇彭桥村，

但因紧邻綦江城区，

为了拓展綦江、重庆等地市场，

把北渡鱼做“活”，

广兴人陆续将店面搬至綦江、重庆等地。

目前，綦江城区开店最早、最有名气的

迎风楼、鱼香春、綦河春、春兰、望江等

知名的北渡鱼店，

在广兴仍保留老店对外经营。

在广兴镇鱼香春北渡鱼老店，

可以看到北渡鱼的所有制作过程。

北渡鱼之麻辣鱼

师傅把鱼洗净，打甲去鳞，鱼头、鱼骨、鱼肉分别使用。

鱼骨放盐、料酒码味、清水洗净去腥，然后放入已制好的麻辣锅底中大火煮上几分钟

待鱼骨、鱼排熟透，沥干放入盆中，再配上葱、姜、蒜、辣椒、花椒等配料。

在另一锅中，倒入秘制的油，油温起来，放入少许辣椒并沥起后，再把油浇到配料上。

一道麻辣鲜香的北渡鱼就制作完成了。

北渡鱼之番茄鱼

鱼洗净，留鱼肉切成薄片，码味去腥。

放入芡粉、鸡蛋清、盐、料酒等少许码入味。

锅中只加清水，水开后，关小火，把鱼片平整地放入锅中。

待鱼片熟透，捞起放入已制作好的番茄汤中。

锅中倒入油少许，油温起来后，放入芝麻，并同时把油淋到鱼上，洒上葱花

一道色香味俱全的番茄鱼就做好了。

北渡鱼之鱼头抄手

锅中倒入油、放入酸萝卜、泡姜、豆芽等佐料炒制，然后放入鱼头稍作炒制，加水。

待鱼汤熬白，取出鱼头等放入盆中待用。

锅中放入自制的抄手，煮熟后沥起，汤倒入盆中。

至此即完成一道鲜美的鱼头抄手

俗话说“鸡吃叫、鱼吃跳”，

北渡鱼一鱼四吃，味道鲜美，

更有丰富的文化在其中，

是一道名副其实的“中国名菜”。