全景剖析休闲食品“果冻”

果冻往往与负面报道联系在一起，从十年前的“小果冻噎死人”，到现在的“使用工业明胶进行生产”，不能不说，果冻总能引起公众的关注。

以明胶为例，先不谈明胶是不是果冻的主要原料——国内没有哪家企业会将明胶应用于果冻生产，除非他不会生产果冻。原因很简单：第一，果冻以其晶莹剔透的外观、柔嫩爽滑的口感博得消费者的喜爱，如果添加明胶，根本无法达到此种要求;第二，明胶本身的稳定性较差，在酸性条件下极不稳定，极易降解，不可能生产出质量稳定的果冻产品。所以，果冻在生产过程中，毫无必要添加明胶。消费者只知道了一个“胶”，就将它安到了果冻身上，可见对果冻的关注度有多高。

至于“小果冻噎死人”，其实果冻根本不适合三岁以下的儿童食用，由于食用方法不当而导致“噎人”，根本不是果冻本身的过错。果冻企业没有用更好的途径明确告知消费者，“我们不是为小朋友准备的”——这才是企业真正的责任。

……

应该讲，公众对果冻的看法，受媒体宣传的影响极大，也跟果冻企业与消费者沟通不力有很大关系。有关协会和果冻企业是时候站出来，明确告诉消费者“果冻”究竟是怎么回事了!

一、消费者为什么吃果冻?

对于诸多喜爱果冻的消费者而言，果冻是他们生活中不可或缺的休闲食品之一。我们从“消费者为什么吃果冻”的调查可以得知，消费者之所以吃果冻，主要体现在以下三方面：

1、果冻是儿时的美好回忆。自1990年代以来，果冻一直是深受儿童喜爱的食品，如今的果冻包装越来越丰富，并融入了更多的卡通漫画元素，同时在国家标准的规范下也更加注重食用的安全性。

2、果冻吃起来让人充满了愉悦和幸福感。其实在国外，果冻已有很长的食用历史，在一些国家的餐桌上更是必备的甜品之一。

3、果冻外观漂亮、口感爽滑，是不可多得的休闲美食，同时也是馈赠亲友，演绎亲情、友情、爱情的上佳礼品。另外，相当一部分人认为果冻没有营养，其实这是十分片面的，现在一些骨干果冻生产企业都非常注重果冻的营养价值，果汁、果肉的含量不断增多，而且还添加了其他多种营养元素，比如钙、维生素、益生元等。

二、关于世界范围的果冻消费

果冻原是一种西式甜点，1960年代日本将其引入工业化生产，从而使果冻成为了世界性休闲食品。食品法典《果酱和果冻标准》(CODEXSTAN79-1981)中明确规定了果冻的用料和卫生指标，当时中国还没有开始生产果冻。

日本、韩国、澳大利亚、欧洲和南、北美是果冻的主要消费国家和地区，南美洲的果冻消费更是普遍，甚至堆砌果冻塔直接代替蛋糕成为婚礼的主角，足见果冻在外国消费者心目中的地位。至今，中国果冻出口到发达国家的总量仍然保持逐年增长，目前每年约有10亿美元左右。

中国的果冻消费并无传统，消费者是随着1980年代末出口企业生产果冻出口才知道这种甜食的;1990年代以后，果冻才逐渐走近普通消费者的视线;2000年以后，消费者因为果冻晶莹剔透、爽滑可口，能够带来独特的愉悦而开始喜欢上这种产品。2009年，中国果冻的年消费额首度超过100亿人民币。

三、果冻对人体有益吗?

果冻是以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。目前，大多数果冻中使用的增稠剂是卡拉胶。

(一)卡拉胶

卡拉胶是从海藻类植物中提取的一种高分子亲水性多糖，属水溶性膳食纤维，具有可溶性膳食纤维的基本特性。卡拉胶在体内降解后与血纤维蛋白形成可溶性的络合物;可被大肠细菌酵解成CO2、H2、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源，同时刺激肠蠕动，有利于排便。据调查显示.我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。

由于具有优良的凝胶性能、高稳定性、安全无毒的特性，卡拉胶已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂委员会(JECFA)所确认，广泛应用于食品工业中。

(二)矿物质盐

果冻在制造过程中需要添加钙、钾等矿物质盐作为凝固剂使用，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。

(三)营养功能

不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冻富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素等。这些营养素的添加能够起到一定的营养补充作用。