自唐代大开饮茶之风尚以来，随着宋代商业贸易的繁荣，农业生产中经济作物的增多，茶的种植更为发展，饮茶也更加普遍，乃至成为社会的时尚，无论是皇室官宦、士人僧侣，还是市民百姓都喜茶好茶，甚至边远地区的少数民族也通过茶马交易获取茶叶，满足日常生活需求。这是中国茶文化史上的一段辉煌时代。

建剑二州兴宋茶

饮茶之风“始于唐，盛于宋”，随着茶业的兴盛，饮茶成为“柴米油盐酱醋茶”日常生活的开门七件事之一，王安石说：“夫茶之为民用等于米盐，不可一日以无。”可见，饮茶的风气和习惯深入到社会的各个阶层，在宋代人们生活中已是不可缺少的内容。宋人饮用的茶有片茶和散茶两大类别，欧阳修《归田录》中即把片茶称为腊茶，散茶称为草茶。另外，又有将片茶称为团茶、饼茶的。“腊茶”，是因为经过加工的片茶表面光润如腊，故有此称。欧阳修说：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”，这种情形，从北宋至南宋，一直没有多大改变。

建、剑二州是宋代著名的产茶之地，建是指福建，主要是建安一带，剑是指剑州，在今四川境内。建州旧称建溪，所产之茶较剑州更为世人所重。关于建安茶，北宋王子安《东溪试茶录》中记载：“建安(今福建建瓯)茶品，甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此矣。”建安茶为世人所好重，不仅因其质地优良，更重要的是因为宋代皇帝也非常欣赏这种茶，更加上该地又是斗茶饮法的发源地，建安茶也就随着这种风气而风靡全国。

北苑名品称龙凤

在建安东部30里处凤凰山一带过去是建安团茶的主要产区，其中北苑所产的茶最为杰出。北苑本是五代南唐皇室在杭州的一座宫苑，这个宫苑的职能之一即是监制建安茶叶，专供南唐皇帝贵族享用，因此，“北苑茶”有时就成了“建安茶”的代称。在唐代，建安茶还名不见经传，到五代十国时，才开始得到人们的推崇。南唐时，建安茶正式成为皇家贡品。到了北宋，北苑茶已名贵一时。宋代赵汝砺《北苑别录》一书中说：“今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。”

宋太宗为了显示皇家的尊贵，命令专门制成龙、凤团茶，以与一般人饮用的茶区别开来。福建建阳人熊蕃嗜茶，人称为“独善先生”，他在《宣和北苑贡茶别录》中说：“龙、凤茶盖始于此。”此后，北苑茶在加工技术上不断改进。北宋蔡襄多才，不仅是一位书法大家，也是一位茶学专家，著有《茶录》一书传世。蔡襄在建安做官的时候，主持监制了一种名叫“小龙团”的茶更精于龙、凤茶，最为上乘，当时即有“金易得，而龙饼不易得”之说。在神宗熙宁年间(1068-1077年）。有一个叫贾青的福州转运使，又创制了“密云龙”茶，蔡绦在《铁围山丛谈》中说；“密云龙者，其云纹细密，更精绝于小龙团也。”熊蕃《宣和北苑贡茶录》中也说：“有旨造密云龙，其品又加于小龙团之上”。可见其确比小龙团更佳。此外如“龙团胜雪”、“白芽”更是茶中至精至极的品种。《宣和北苑贡茶录》中详细记载了“龙团胜雪”的制作：取“银丝水芽”，即采择新抽茶枝上的嫩芽尖，蒸过以后，再剥去稍大的外叶，“只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新跨。”这种方寸茶饼加工成形后，“有小龙蜿蜒其上”故称“龙团胜雪”。此外，北苑所造的贡品还有“御苑玉芽”“万寿龙芽”“上林第一”“瑞云翔龙”等等，这些茶因为是专供皇帝独享的，世人很难见到。

这些贡茶有圆形、方形，大小均在一寸左右，重量则有10饼为一斤，20饼为一斤的不等，总之越来越趋于小巧、精致，与唐代的“团饼而巨串”比起来，不可同日而语。这些饼茶的包装也是极其讲究的，皇帝用品要用黄色，其他用于赏赐臣下的，则用绛、赤色丝织物封裹。诗人晁补之说“小龙团”茶：“人间此品那可得，三年闻有终未识”，这说明人们连看一眼的机会都没有，更不用说品尝到了。蔡襄亲自监制的“小龙团”茶，宋仁宗特别珍惜，只有在朝廷举行祭祀大典的时候，一些亲近的宰辅大臣才能有幸得到皇帝赐给的一饼，一般还是四人瓜分，颁赐时，命令宫女把金箔剪成龙凤花草等吉祥图案贴在上面，然后用丝线勒开分给每个人。以后产量稍多，也有整团颁赐的，欧阳修在《龙茶录后序》中说，他在朝廷长达20年，只蒙仁宗皇帝赏赐过一饼，宝藏数年，亲戚好友相聚，也仅是拿出来传观。苏轼《月兔茶》诗中说：“君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双街绶带双飞鸾”。那些挥金如土的公子哥儿偶尔得到一小团茶，尚不忍而斗饮之，一般平民更是难以见到了。

“日铸”“双井”成双璧

宋代的草茶，即有别于团茶的散茶，也是宋茶的另一大系列，以浙江会稽日铸山所出的“日铸”茶和江西修水所出的“双井”茶最为有名。关于“日铸茶”，北宋末杨延龄《杨公笔录》有这样的记载：“会稽日铸山，茶品冠江浙。”相传，越王勾践铸造宝剑，在其他的地方都没有造成，到了会稽，只用了一天的时间就铸成了宝剑，所以人们就把这里叫日铸山。这日铸山有绿树环绕的寺庙，又有甘美的泉水，特别适宜茶叶的生长。这座山的山顶叫油车岭，所产的茶叶尤为珍奇，而能收获的绝少，其中最好的是茶芽长约一寸余的，本身就有一股麝香之气。欧阴修《归田录》中说；两浙所产的茶，以“日注(即铸)为第一”，而“双井”茶日渐精于日铸山茶之上，则是在宋仁宗景祐年(1034-1038年)以后，“遂为草茶第一”。双井茶产于宋代大文学家黄庭坚的故乡江西洪州分宁县(今江西省修水县)，它的出名也得力于黄氏家族的推崇。因是故乡的特产，在元祐年间(1086-1094年)，黄庭坚便“力推赏于京师，族人交致之，然岁仅得一、二斤尔。”黄庭坚有关“双井”茶的诗也是最多的，如《双井茶送子瞻》：“我家江南摘云腴，落硙霏霏雪不如。”又如《双井茶》：“旧闻双井团茶美，不到洪都饮佳绝。”

宋代的散茶名品不胜枚举，“日铸”“双井”不过是其中较有代表性的两种而已。此外还应该提到的是宋代“径山”茶。径山坐落在今浙江省余杭、临安两县交界处，因山有一径，是沟通两地的通道，所以得名径山。这里山明水秀，古木参天，有寺有泉。在唐太宗时，有一位叫法钦的僧人，奇遇径山，对此山赞叹不已，留恋不舍，就在径山创建了寺院，唐太宗赐他“国一禅师”的称号。这座径山禅寺至宋代成为江南禅林之冠，历代都有日本留学僧栖居于此，学习和研究佛学理论。此地茶叶，以凌霄峰所产最为著名，相传禅寺的创始人法钦曾“手植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳特异。”当时径山寺的中外佛徒们，常常聚会讨论和研究佛经，并煎饮径山茶以助清兴，这种“茶宴”、礼仪，一直沿用到新中国成立前才消影匿迹。

宋代的茶叶栽培已遍及大半个中国，在地域上，几乎包括了长江以南的所有地区及现在的四川和陕西的汉中地区。茶的生产越多，饮茶风习越普遍。宋代文人学士以茶入诗、入词之丰富，茶书的撰写之多，远超过了唐代，其茶文化的内容和形式也精致繁复近于奢侈琐碎，让后代望尘莫及。（文如意）