卤菜为何加硝盐 海鲜如何保存

“我自己家里泡的泡菜，可以吃吗？”昨日，2017年四川省卫生计生系统食品安全风险监测开放日活动在四川省疾控中心举行，疾控专家在实验室为市民答疑解惑。

36 海鲜里的细菌最易生长

走进一间微生物实验室，实验台上几个圆形培养皿映入市民眼帘。这些培养皿里培养的是一种叫副溶血性弧菌的细菌，是目前成都市场上海鲜类最主要的病原体，也是海鲜中最容易引起食物中毒的细菌。

市民问：海鲜买回家该如何保存、如何预防食物中毒？

市疾控中心微生物检验科副主任医师黎明：这种细菌在36 的环境下最容易生长，市民买海鲜回家后如果不立即食用，一定要放在冰箱的冷冻室低温储存；储存时生熟分开，以免海鲜上的水滴在其他食物上引起感染；在烹饪时一定要煮熟、煮透，才能杀死细菌。在外吃刺身一定要去走量大的餐馆，保证新鲜度，这样才能保证安全。如果不小心感染了这种细菌，会有腹痛、腹泻、呕吐、发烧等症状，要及时就医。

卤菜加适量硝盐可抑菌

市场上的袋装鸭舌是否安全？亚硝酸盐是否超标？在现场，成都市疾控中心理化检验科检验员宋少杰随机撕开一袋市场上常见的袋装鸭舌，放入一个烧杯，加入去离子的纯净水，然后静置5分钟，提取一毫升测试液，加入显色剂——若是显色，则证明含亚硝酸盐超标；不显，则证明不含亚硝酸盐或在国家安全标准范围内。现场实验表明，鸭舌滴入显色剂后没有显色。宋少杰说：“市面上的卤制食品，不达标我们是不会允许上市的。”

市民问：我自己家里坛子泡的泡菜，可以吃吗？

市疾控中心理化检验科副科主任文君：可以吃，不过建议市民不要大量食用。

市民问：市面上有卤菜加入了硝盐，安全吗？

任文君：散装卤菜暴露3小时后细菌就会超标，加入适量硝盐有抑菌的作用，因此只要在安全的范围内，适量的硝盐对食品安全是有好处的。

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